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집에서도 셰프처럼 STEAK RECIPE 2017-04-03

리빙센스 | 추천 0 | 조회 1795

미쉐린 1스타로 선정된 서래마을의 컨템퍼러리 프렌치 레스토랑 ‘스와니예’의 김호윤 셰프. 공과대 출신답게 과학적인 원리와 정확한 계량으로 요리하는 브레인 중의 브레인. 게다가 요리로 표현할 수 있는 미학을 최대치로 끌어 올리기 위해 부단히 노력하는 학구파 셰프로, 미식가들 이 손꼽아 인정하는 셰프다.

1 미디엄 웰던(Medium Welldone) 미디엄보다 좀 더 오래 열을 가하면 된다. 굽는 시간은 총 4분. 1차와 2차 레스팅 시간은 각 3~4분 정도 걸린다.  2 레어(Rare) 달군 팬에 고기를 올리고 양면을 바삭하게 굽는다. 그리고 여러 번에 걸쳐 뒤집어 굽기까지 시간은 총 2분. 그릇에 옮겨 담고 3~4분간 레스팅을 한다. 3  미디엄(Medium) 레어와 굽는 방법은 동일하지만 1, 2차에 걸친 레스팅으로 속을 더 익힌 것이 미디엄. 고기를 구운 다음 불을 끄고 팬에서 2~3분간 1차 레스팅을 한다. 그 후 그릇에 옮겨 담고 2~3분간 2차 레스팅을 한다.4 웰던(Welldone) 센 불에서 양면을 바삭하게 구워 크러스트를 만들고 중약 불로 줄여 뒤집어가며 굽는다. 총 7~8분이 걸리며, 다 구운 다음 그릇에 옮겨 3~4분간 레스팅을 한다. 

CHEF’S TIP

1 고기 팩에 포장된 고기 말고, 정육점에서 잘라 파는 두께 4cm의 안심 혹은 등심 부위를 구매한다.
2 팬 바닥이 두꺼운 팬을 사용해야 일정하게 열이 전달되고 고기가 쉽게 타지 않는다.
3 상온 보관 굽기 전 냉장고에서 꺼내 최소 15~20분간 상온에 둔다. 레어로 구울 경우 최소 30분간 상온에 둔다.
4 소금 간 상온에 둔 고기에 소금 간을 한다. 고운 소금은 흡수율이 빨라 자칫 고기가 짜질 수 있다. 굵은 소금은 입자가 커서 흡수율이 느리고 굽는 동안 떨어지기 쉽다. 꽃소금이 좋은데 달군 팬에 깨를 볶듯 10분간 볶아 쓴맛을 빼고 적당히 빻아 쓰길 추천한다.
5 크러스트 센 불로 달구고 기름을 넉넉히 두른 팬에서 고기를 튀기듯이 굽는다. 이때 첫 번째 ‘칙’, 두 번째 ‘칙’이 중요한데 이게 바로 ‘크러스트’. 고기를 올리고 열이 닿는 면이 짙은 갈색으로 변할 때까지 굽는다. 윗면도 뒤집어서 동일하게 굽는다.
6 속까지 익히기 크러스트로 양면을 바삭하게 굽고 그다음은 속까지 익히기 위해 여러 번 뒤집어서 굽기. 이때 팬을 앞뒤로 흔들어야 되는데, 고기의 전면에 열이 고루 전달되고 고기가 닿지 않는 부분의 팬이 타지 않도록 하기 위해서다. 오븐 없이도 윗면에 열을 고루 가할 수 있는 방법, ‘아로제’도 있다. 팬을 기울여 한쪽으로 고인 기름을 숟가락으로 뜨고 여러 번에 걸쳐 고기에 끼얹는다. 버터 1조각, 대충 으깬 마늘, 로즈메리 혹은 타임을 넣고 아로제를 하면 스테이크에 향긋한 풍미가 더해진다.
7 레스팅(Resting) 속이 고루 촉촉한 스테이크를 위해 꼭 필요한 ‘레스팅’. 굽는 동안 고기 중앙으로 모인 육즙을 전체에 퍼뜨리는 과정이다. 다 구운 스테이크 1인분 기준으로 최소 2~3분간 실온에 두면 된다.
8 자르기 자를 때는 고기의 결과 반대 반향으로 잘라서 조직을 끊어야 식감이 한결 더 부드러워진다.

셰프의 홈메이드 가니시

잘 구운 스테이크를 더욱 빛내줄 곁들임 반찬 ‘가니시’. 얼핏 보기엔 고급 레스토랑에서나 나올 법한 모양새지만 알고 보면 간단해도 너무 간단한 특급 가니시를 소개한다. 김호윤 셰프가 고안한, 누구나 집에서 만들 수 있는 가니시 5가지.

1.  냉이 자몽 샐러드 봄나물의 대명사인 냉이로 만드는 향긋한 샐러드.
달군 팬에 소량의 기름을 두른다. 냉이를 넣고 달달 볶아 건진다. 자몽 과육과 세발나물을 섞고 올리브유와 사과식초를 3 대 1 비율로 섞은 새콤 드레싱을 뿌린다.

2. 특허 매시트포테이토 스테이크의 짝꿍 격인 매시트포테이토.
하지만 감자를 으깨어 생크림과 우유를 넣고 끓이는 일이 번거롭다. 우선 젖은 신문지로 감자를 감싸 전자레인지에서 찐다. 껍질을 벗겨 볼에 넣고 감자 1개당 마요네즈 2큰술, 사방 1cm 크기의 버터 1조각을 넣는다. 포크로 으깨어가며 섞으면 끝. 입자가 곱지 않아도 된다.

3. 버터 물에 데친 채소 채소를 부드럽게 데치는 동시에 고소한 맛을 내는 방법.
냄비에 버터와 물을 7 대 3 비율로 넣고 약 불에서 끓인다. 이때 짭조름할 정도의 소금 간을 하는 것이 중요하다. 추천 채소는 한입 크기로 썬 아스파라거스, 2등분한 래디시, 완두콩. 단단한 것부터 무른 순서로 넣고 한소끔 끓인 다음 건진다.

4. 잎채소 볶음 고기를 싸 먹기만 했던 잎채소의 변신.
상추나 깻잎처럼 뻔하지 않아 유명 레스토랑에서 즐겨 사용하는 로메인, 적양배추, 겨자 잎을 기름 두른 팬에서 빠르게 볶는다. 노릇하게 볶이면 종이타월에 밭쳐 기름기를 제거하고 소금과 후춧가루로 간한다.

5. 알감자와 방울양배추 볶음
넉넉하게 두른 기름에 알감자와 방울양배추를 튀기듯이 달달 볶는다. 따뜻할 때 소금과 후춧가루를 뿌리면 완성. 특히 방울양배추를 추천하는데, 씹을수록 달착지근한 맛이 좋다.




기획 : 이경현 기자 | 사진 : 안종환 | 요리 : 김호윤(스와니예)

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