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크레올의 맛 2017-11-02

여성중앙 | 추천 1 | 조회 1455

크레올의 맛

우리에게 생소한 ‘크레올’ 요리는 아프리카 동부에 위치한 섬나라 세이셸 공화국의 전통 요리를 일컫는다. 한참을 가야 발 닿을 수 있는 곳이지만, 요리에 사용하는 식재료나 음식 맛을 보면 꽤나 가까운 느낌이다.

8월 29일 한식재단 한식문화관에서 호기심을 자극하는 요리 강연, ‘세이셸-한국 음식 문화 교류전’이 열렸다. 세이셸의 마커스 프레미뇽 셰프가 크레올(Creole) 요리를, 창의적인 한식을 선보이는 토니유 셰프가 크레올 요리를 접목한 한식을 보여주는 자리였다.

세이셸은 한국에서 비행기를 타고 최소 17시간 이상 가야 도착할 수 있을 정도로 먼 나라지만, 쌀밥이 주식인 것을 보면 짐작할 수 있듯 그들의 음식 문화는 그리 낯설지 않다. 크레올 요리는 인도와 중국을 비롯한 아시아 조리법과 프랑스 요리의 섬세함이 접목된 요리다.

아프리카 식재료에 유럽의 조리 방식, 인도의 향신료를 활용해 만든 요리들이 보편적이다. 세이셸 사람들은 다양한 종류의 커리와 유럽에서 볼 법한 생선 찜과 구이, 열대 과일로 만든 샐러드와 디저트를 즐겨 먹는다. 마늘과 양파, 고추, 생강을 많이 사용해 느끼하지 않고 우리 입맛에도 잘 맞는다.

마커스 프레미뇽
마커스 프레미뇽

마커스 프레미뇽
CHEF 마커스 프레미뇽의 크레올 요리 세이셸의 마커스 프레미뇽 셰프는 현지에서 스타 셰프로 통한다. 그는 세이셸호텔학교에서 교수로 학생들을 가르치기도 하고, 주세이셸 프랑스 대사관의 셰프를 지내기도 했다.

마커스 프레미뇽 셰프는 “과거와 달리 현재 세이셸에는 젊은 셰프가 대거 배출되면서 식재료를 굽고, 찌는 방식 혹은 날것 그대로를 살리는 등 다양한 크레올 요리 레시피가 창조되고 있다”고 말했다. 이날 그는 요즘 세이셸 사람들이 즐겨 먹는 요리 세 가지를 보여줬다. 칠리 케이크, 채소 치킨 수프, 치킨 커리가 그 주인공이다.

(위)칠리 케이크 (아래)치킨 커리
칠리 케이크

재료 렌틸콩 1kg, 파슬리 1단, 고추 100g, 양파 4개, 커리 잎 20장, 커리 파우더 200g, 베이킹파우더 20g, 밀가루 200g, 커민 씨 20g, 소금·후춧가루 약간씩, 튀김용 포도씨유 적당량

만들기

1 렌틸콩은 씻어 물에 담가 하루 정도 불린 후, 물기를 제거해 곱게 간다.

2 각종 채소는 깨끗하게 씻어 파슬리는 잘게 썰고, 고추와 양파는 다진다.

3 팬에 기름을 낙낙하게 두르고 커리 잎을 살짝 튀긴다. 잎이 투명해지면 다진 양파와 커리 파우더를 넣고 양파가 부드러워질 때까지 볶는다.

4 3에 1의 렌틸콩과 나머지 재료를 넣고 고루 섞어 반죽을 만든다.

5 4를 한 입 크기로 동그랗게 빚어 갈색이 될 때까지 튀긴다.

치킨 커리

재료 닭고기 500g, 양파 2개, 버터·저민 생강·다진 마늘 1큰술씩, 커민 가루 1/2작은술, 가람마살라 3큰술, 코코넛 밀크 1컵, 소금·후춧가루 약간씩

만들기

1 닭고기는 뼈째 토막 내 깨끗하게 씻고, 양파는 얇게 채 썬다.

2 바닥이 두꺼운 냄비에 버터를 녹인 다음 저민 생강과 다진 마늘을 넣어 볶는다.

3 향이 올라오기 시작하면 커민 가루와 1의 양파를 넣어 은근한 불로 볶는다.

4 양파가 투명해지면 닭고기를 넣고 표면이 갈색이 나도록 볶은 다음 가람마살라, 소금, 후춧가루를 넣고 골고루 섞는다.

5 코코넛 밀크를 넣고 뚜껑을 닫은 후 닭고기가 익을 때까지 약한 불로 은근하게 끓인다.

토니유
토니유

토니유
CHEF 토니유의 크레올 요리를 접목한 한식

창작 한식 다이닝 ‘이십사절기’와 한식 파인 다이닝 ‘두레유’를 운영하는 토니유 셰프는 상식을 벗어난 한식 요리를 즐긴다. 이번 ‘세이셸-한국 음식 문화 교류전’에서 그는 전통적인 한식 기본에 코코넛 밀크나 셀러리, 커리 등 세이셸에서 주로 쓰는 식재료를 활용해 색다른 한식을 선보였다.

(위)고추장 코코넛 소스 어탕수 (아래)커리 된장소스 떡갈비
(위)고추장 코코넛 소스 어탕수 (아래)커리 된장소스 떡갈비

(위)고추장 코코넛 소스 어탕수 (아래)커리 된장소스 떡갈비
고추장 코코넛 소스 어탕수

재료 우럭 2마리, 방풍나물 약간, 튀김가루 약간, 식용유 적당량, 고추장 코코넛 소스(고추장 1/2큰술, 코코넛 밀크 1큰술, 토마토 4개, 양파 1개, 당근 1/2개, 셀러리 1대, 토마토소스 1큰술, 식초 1작은술, 코리앤더 씨 1작은술, 통깨·소금·후춧가루 약간씩)

만들기

1 우럭은 먹기 좋게 손질한다.

2 고추장 코코넛 소스 재료 중 양파, 당근, 셀러리, 토마토는 작은 크기로 다진다.

3 팬에 식용유를 두르고 2의 양파, 당근, 셀러리를 넣어 볶는다.

4 3에 다진 토마토와 토마토소스, 고추장, 코코넛 밀크를 넣고 끓이다가 식초, 코리앤더 씨, 통깨, 소금, 후춧가루를 넣고 섞어 소스를 완성한다.

5 1의 우럭에 칼집을 넣고 튀김가루를 묻혀 튀긴다. 방풍나물도 튀김옷을 묻혀 살짝 튀긴다.

6 튀긴 우럭에 4의 소스를 끼얹고 방풍나물 튀김을 곁들인다.

커리 된장소스 떡갈비

재료 소고기 300g, 돼지고기 100g, 다진 양파·대파 1큰술씩, 집간장 2큰술, 카이엔 페퍼 파우더 1큰술, 커민 1큰술, 넛맥 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 식용유 적당량, 커리 된장 소스(된장 1/4큰술, 커리 파우더 4큰술, 커민 1큰술, 양파 1개, 마늘 3쪽, 물 10cc, 커리 잎 2장, 정향 1작은술, 라임즙·소금·후춧가루 약간씩)

만들기

1 커리 된장 소스 재료 중 마늘과 양파는 채 썬다.

2 달군 팬에 오일을 두르고 1의 마늘과 양파를 볶다가 양파가 투명해지면 된장을 넣어 볶는다.

3 소스가 되직해지면 불에서 내린다. 한 김 식힌 뒤 나머지 재료와 함께 믹서에 넣고 곱게 간다.

4 소고기와 돼지고기는 먹기 좋게 다진 뒤 다진 양파와 대파, 집간장, 카이엔 페퍼 파우더, 커민, 넛맥, 소금, 후춧가루를 넣고 고루 치댄 후 떡갈비 모양으로 빚는다.

5 달군 팬에 식용유를 약간 두른 뒤 4를 앞뒤로 굽는다.

6 접시에 3의 커리 된장 소스를 바르고 그 위에 떡갈비를 얹는다.

에디터_김은정 | 사진_양성모
여성중앙 2017.10월호
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