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가을 나물, 친정엄마처럼 무치기 2009-02-24

레몬트리 | 추천 3 | 조회 2335

 
시금치무침

시금치 무치실때 이번에는 유부도 함께 넣어 보세요. <유부 시금치 무침>

시금치와 함께 집어먹는 부드러운 유부 맛이 잘 어울려요.

  • 난이도
  • 열량 54kcal
  • 가격대 5000원 이하
  • 조리시간30분

유부 4장,시금치 200g,
다진 마늘 1큰술, 붉은 고추 실채, 소금.깨소금.참기름.잣가루 약간씩


  • 1. 유부는 얇게 채 썬다. 시금치는 소금넣어 파랗게 데친다.
  • 2. 시금치는 5~6cm 길이로 잘라 물기를 꼭 짠다.
  • 3. 유부와 시금치에 붉은 고추 실채, 다진 마늘, 깨소금, 참기름을 넣고 골고루 무친다.
  • 4. 내기 전에 잣가루를 뿌린다.



숙주나물무침

숙주나물무침, 친정엄마처럼 무치기

숙주나물, 맛있게 무치는 방법

  • 난이도
  • 열량 86kcal
  • 가격대 5000원 이하
  • 조리시간30분

숙주 250g,
소금 약간, 양념(다진 파·참기름 1큰술씩, 다진 마늘·통깨 1작은술씩, 소금 약간)


  • 1. 볼에 찬물을 2/3 이상 담고 숙주를 넣어서 손으로 살살 흔들어가며 씻는다. 위로 올라오는 깍지를 걷어내고 흐르는 물에 다시 한 번 깨끗이 씻어 건진 후 물기를 턴다.
  • 2. 냄비에 물을 3컵 정도 넣고 소금을 조금 넣어 끓이다가 숙주를 넣는다. 숙주가 모두 잠긴 후 우르르 끓어오르면 불을 끄고 젓가락으로 뒤집어 바로 찬물에 헹군다
  • 3. 체에 밭쳐 물기를 뺀 후 양손으로 감싸듯이 쥐고 지긋이 짜준다.
  • 4. 볼에 ③의 숙주를 넣고 각종 양념을 그 위에 얹은 후 조몰락조몰락 손끝으로 털듯이 무친다. 통깨를 뿌린 후 그릇에 담아 낸다.




초보와 프로의 한 끗 차, 무치는 나물



1.손질하기
초보▶뿌리 부분을 댕강 자른다 깨끗하게 다듬는답시고 뿌리를 가로로 잘라 잎들이 낱낱이 흩어지게 만들면 나물을 삶았을 때 서로 뭉치는 감이 없다. 양념이 잘 배지 않는다.
고수▶잎들이 뿌리에 어느 정도 달려 있는 상태로 다듬는다 뿌리를 깨끗하게 다듬었 는데도 줄기가 너무 억세고 잎이 무성하다면 큰 잎만 조금씩 떼어낸 후 뿌리 쪽을 세로로 길게 갈라 여러 개의 줄기처럼 만든다.
2.나물 짜기
초보▶행주 짜듯 여러 번 꼭꼭 짠다 물기를 최대한 없애기 위해 양손에 힘을 팍팍 줘가며 나물을 비틀어 짠다. 물기는 제거되지만 모양이 망가지고 심지어 퍼석한 상태가 된다.
고수▶두세 번에 걸쳐 꽉 짠다 손목 스냅을 이용해 양손을 동그랗게 말아쥐고 천천 히 꾸욱꾸욱 눌러주며 두세 번 만에 짜기를 마친다. 약간의 수분이 남아 있으면서도 나물이 무르지 않는다.



3.삶는 시간
초보▶잎이 푸른색으로 변하면 꺼내어 찬물에 헹군다 가사 시간에 배운 그대로 나물 빛깔을 좋게 하기 위해 끓는 물에 소금도 넣고 무르지 말라고 재빨리 건지는데도 나물이 곤죽이 되는 이유는 그 미묘한 타이밍 때문. 잎이 푸른색으로 변하는 것까지 확인한 후 건지면 이미 늦은 것.
고수▶팔팔 끓는 소금물에 나물을 넣자마자 불을 끈다 물이 끓을 때 나물을 넣고 바 로 불을 끈 다음 젓가락으로 휘휘 저어 고루 익힌다. 그동안 나물은 충분히 푸른색으로 변한다. 이때 타이밍을 놓치지 말고 바로 찬물에 씻어줘야 나물이 무르지 않는다.
4.양념하기
초보▶양념장을 따로 만들어 무친다 간 맞추는 게 자신 없어 각종 양념을 분량대로 섞어 양념장을 만든 다음 나물에 넣고 무치는데도 짜거나 싱겁기 일쑤다. 나물의 양과 양념의 양을 정확히 맞추는 일이 어렵기 때 문.
고수▶나물 위에 양념을 하나씩 얹은 후 무친다 삶은 나물 위에 각종 양념을 하나씩 순서대로 얹으면 양념의 양을 가늠하기 쉽다. 무치는 나물은 적당하게 간이 배면서도 아삭한 맛을 내는 게 중요하기 때문에 무치기 도 전에 절이듯이 양념해버리면 오히려 맛이 덜하다

취나물볶음

고추장에 무친 취나물

맛좋은 밥반찬 취나물 고추장 무침

  • 난이도
  • 열량 130kcal
  • 가격대 5000원 이하
  • 조리시간30분

삶은 취나물 300g,
고추장 1½큰술, 생강즙·깨소금 1/2큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 고춧가루·설탕·간장·식초 1큰술씩, 후춧가루 약간


  • 1. 취나물은 억센 부분을 떼어내고 끓는 물에 살짝 데친다
  • 2. 데친 나물은 찬물에 씻어 물기를 꼭 짠 후 5cm 길이로 썬다.
  • 3. 그릇에 분량의 양념 재료를 넣고 섞은 후 취나물을 넣고 조몰락조몰락 무친다.



도라지볶음

도라지볶음, 친정엄마처럼 무치기

도라지 잘 무치는 방법

  • 난이도
  • 열량 87kcal
  • 가격대 5000원 이하
  • 조리시간30분

도라지 250g,
소금 약간, 송송 썬 실파 1큰술, 통깨·올리브유·들기름 1작은술씩, 양념(다진 마늘·들기름 1작은술씩, 소금 약간)


  • 1. 도라지는 찬물에 30분 정도 담가 쓴맛을 없앤다. 볼에 도라지를 담고 소금을 조금 뿌려서 바락바락 주물러 씻은 후 찬물에 여러 번 헹궈 물기를 턴다.
  • 2. 도라지에 마늘과 들기름, 소금을 넣고 조몰락조몰락 무친다.
  • 3. 팬에 올리브유와 들기름을 두르고 끓어오르면 무친 도라지를 넣고 중불에서 볶는다
  • 4. 볶는 중간에 간을 확인하고 송송 썬 실파와 통깨를 뿌린 후 버무려 그릇에 담아 낸다.




초보와 프로의 한 끗 차, 볶는 나물



1.나물 불리기
초보▶물에 담가 하룻밤 불려둔다 말린 나물은 오래 불릴수록 좋다고 해서 밤새도록 물에 담가놓는데도 나물이 억세다. 쓴맛도 별로 가시지 않는 것 같다.
고수▶찬물에 담가 가끔씩 물을 갈아준다 찬물에 담근 채로 오래 두면 물이 미지근 해지면서 나물의 쓴맛이 고인다. 이럴 땐 쌀뜨물을 사용하면 쓴맛을 쉽게 없앨 수 있다. 불리는 물은 몇 시간에 한 번씩 갈아주어 야 나물이 야들야들해진다.
2.양념하기
초보▶양념을 따로 만들어 부으면서 볶는다 볶는 나물의 경우 간 맞추기가 힘들다고 해서 양념을 따로 만들어 조금씩 나물에 부으면서 볶는다. 그런데 한쪽으로 간이 치우치고 색도 드문드문 다르다.
고수▶양념을 따로 만들어 무친 후 볶는다 미리 양념장을 만들어 나물을 무친 후 볶 아주므로 간이 알맞다. 볶는 나물의 경우 억센 잎이 많으므로 양념으로 조몰락조몰락 무쳐야 간도 잘 배고 잎이 부드럽다.



3.나물 삶기
초보▶끓는 물에 삶아 헹군다 끓는 물에 우르르 삶아 꺼낸 후 찬물에 헹군다. 나물 이 여전히 억세고 계속 시커먼 물이 나오는 것 같다.
고수▶끓는 물에 삶은 후 그 물에 30분 정도 담가둔다 말린 나물인 경우 쌀뜨물에 푹 삶는다. 취처럼 억센 나물일수록 더욱 오래 삶는 게 좋다. 삶은 후 불에서 내려 그 물에 30분 정도 더 담가두어야 나물이 부 드러워지고 쓴맛이 없어진다.
4.볶기
초보▶
양념이 잘 배는지 확인하면서 뒤적인다 일반 프라이팬에서 젓가락으로 뒤적이며 볶는데, 나물들이 흩어질 공간이 좁아 잘 볶아지지 않는다.
고수▶넓고 깊은 프라이팬에 넣어서 단숨에 볶는다 넓은 프라이팬을 사용해 볶아야 나물이 고루 잘 익고 미리 간해둔 양념이 한쪽으로 치우치지 않는다





기획 : 정미경ㅣ 포토그래퍼 : 조상우 ㅣ레몬트리ㅣpatzzi김은정

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