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매해..마늘장아찌를 만들때 쯤 이면 ..바쁜 일이 얼마나 많은지..

매년 사진을 찍어 놓으면서도 그동안 정리를 하지 못했네요.



올해는 꼭 정리를 해야지.. 결심?을 하고는.. 주말에 만든 마늘장아찌를 ..

오늘은 다른 일 다 뒤로 미루고, 마늘 장아찌 만드는 법을 정리하고 있습니다.;;


마늘이 온전히 주인공이 되는 마늘장아찌 자세한 포스팅 들어갑니다.




♪김치백서-재료고르기/김장*사계절김치&김치요리모음

[짠지] 여름 효자 반찬이 될 오이지, 물없이 만드는 법




◈ 마늘장아찌 만드는법(깐 마늘 장아찌)



장아찌용 마늘 125개랍니다.


겉껍질만 벗겨서 통채로 마늘장아찌를 많이 담그시는데요~

맛짱은.. 해마다 껍질을 벗겨서 만든답니다.


껍질을 벗길때는 조금 번거롭지만.. 먹을때를 생각하면.. 만들기전에 번거로운 것이 낫다는 개인적인 생각입니다.




저장용은 따로 손질하여 놓고, 장아찌 용은 껍질을 벗겼습니다.


[생활속 지혜] 마늘 가을까지 썩지 않게 보관하는 법



꽤 많은 양.. 껍질을 벗기는 시간이 거의 5시간 정도가 걸리는 것 같네요.

맛짱은 .. 주말을 이용하여 ..옆지기의 힘을 빌렸습니다. ㅎㅎ


마늘은 햇마늘이 나오는 시작 할 때 담그는 것이 제일 좋고요.

아무리 늦어도 6월 이전의 것으로 장아찌를 담아야 맛있는 마늘장아찌를 만들수 있답니다.



마늘 껍질을 벗긴후 마늘에 상처가 있거나 먹진것을 골라내고 장아찌를 담아야 한답니다.

상처난 것이 들어가면 상할수가 있으니 골라내고 만드세요.


손질한 마늘은 깨끗이 씻어서 물기를 빼 줍니다.



이 사진들은 작년, 재작년에 만든 마늘장아찌 사진이랍니다.


마늘장아찌는 일년, 이년 이상 두고 먹어도 아무 변고가 없이 아삭하니 맛있는데요~

일년된것과 이년이 된것의 맛 차이가 있답니다. 해서.. 두가지를 따로 먹고 있답니다.




마늘짱아치를 만들때는 뚜껑에 메모를 하는 것이 좋답니다.

1차 국물을 넣은후.. 2차 시기를 잊어 버리고, 놓치지 않게 하기 위하여..


근디.. 지금 보니 날짜가?? ㅋㅋ

1차가 6월 31일이 아니고 5월 31일 인데.. 잘못 적었네요.


1~2차 날자를 맞추어야 맛이 변하지 않는 장아찌를 만들 수 있답니다.


햇마늘 장아찌를 만들기 위하여.. 몇일 전부터 수선을 떨어야 하는데요.

장아찌 만들 용기 준비가 필요하니.. 먹던 장아찌는 덜어내고 병을 씻어서 준비를 해 줍니다.


* 이전 마늘 장아찌를 담았던 병을 비우고, 깨끗이 씻어서 물을 채워 2~3일 우려내고,

햇볏에 하루정도 말린후에 다시 한번 뜨거운 물로 소독을 하여 말린후에 사용합니다.


먼저 병을 비워야 하기 때문에 작은 병으로 옮겼습니다.

ㅋ~ 눈대중이 잘못 되었는지.. 작은병에 담은것이 넘치길래 조금 더 큰병으로 옮겨 담았네요.



이렇게 4리터 병 3개를 준비하고, 마늘을 넣었습니다.

마늘은 병에 70~80%를 채워 주시면 됩니다.


3개에 똑같이 담았는데.. 중량을 재어 보지 못했네요.


실한 마늘 125통 . .껍질을 벗겨서 ..3곳으로 나누어 담았습니다.



정면에서 찍은 사진인데요.


마늘을 병에 담은 뒤에..병의 용량을 확인할려고 옆으로 비스듬이 기울렸더니..

마늘의 흔들려 좀 더 많아 보입니다.



이전에는 소금, 식초, 물을 섞어서 1차 양념물을 부었는데..


올해는 예전에 잘 만들어 먹던 대로 초절임으로~..

간장과 식초 두가지를 만드려고 작년과는 조금 다르게 1차 초절임을 하였습니다.


1차로.. 식초와 물만 부었습니다.(끓이지 않아도 됩니다.)


* 간장을 넣는 것과 함께 정리하니.. 두가지 중에 개인의 취향에 맞게 선택을 하시면 됩니다.


4 리터의 1병에 물5~6컵와 식초 5~6컵 들어가는 데요.

모두 같은 용기를 사용하는 것이 아니니.. 이해가 쉽게 비율로 적겠습니다.


물과 식초를 1:1로 섞어서 부어 주시면 됩니다.




마늘이 위로 올라와서.. 병이 가득 차 보입니당.

아무래도 한병 더 마련을 하여 .. 마늘을 나누어 담아야 할 것 같습니다.


ㅋ~ 조금씩 덜어 내야겠네요.


병에 마늘이 너무 많으면.. 마늘의 양에 비해 양념이 적어서 매운맛이 잘 우러 나오지 않는답니다.


병뚜껑에는 1차, 2차,3차.. 양념을 끓이는 시기를 꼭 메모해 놓습니다.



뚜껑을 닫고.. 시원한 곳에 보관을 하고,

5~7일 안으로 식초물을 따라내고.. 2차 단촛물을 만들어 넣어줍니다.


* 1차 절임물에 우려내는 기간과 2차 단촛물을 부어 주는 시기 꼭 지켜야 합니다.


2차는.. 1차 식초물, 설탕, 소금을 넣어서 단촛물을 만들어 팔팔팔 끓이고,

완전히 식은후에 다시 마늘에 부어주세요.


(2차 - 1차 식초물에 설탕 3분의2~1컵, 소금 3분의2~1컵, 청주...1병기준)

- 설탕과 소금은 최소 의에 분량을 넣어 주셔야 하고, 개인의 기호에 따라 조금 더 넣어도 됩니다. -


★ 단맛은 설탕 대신 매실청을 이용하여도 됩니다. ★


개인적으로 매해 마늘 장아찌를 만들면서 경험한 바에 의하면..

처음에 식초물이 아닌.. 소금물을 넣어서 매운맛을 우려낸 마늘은..2차만 끓여 부으면 되는데요~

식초물에 절인것은.. 3차까지 끓여 부어야 한다는거.. 꼭 지켜야 한답니다.


뚜껑에 테이프를 붙이고, 테이프 위에 매직으로 날자를 적어두고 체크를 합니다.


맛짱은 1차- 2014년 5월24일, 2차- 2014년 5월29~30일 사이,

3차-2014년 6월 4일~5일 사이 .. 이렇게 적어 두었습니다.



2, 3차 물을 끓이면서 생기는 거품을 걷어내고.. 끓여 주세요.( 작년 사진, 간장의 개인선택 )


3차는...2차 단촛물을 넣고 5일 이내에 다시 끓여 줍니다.

2차에 부었던 물을 그대로 따라내어 다시 팔팔팔 끓이고, 완전히 식은후에 다시 부어주면 됩니다.


★ 여기서 모자라는..물은 술로(소주나 청주) 추가하여 병을 채워 주시면 됩니다.

(맛짱이 뭘 넣느냐고 궁금해 하실까봐 적자면.... 청주보다 저렴한 나오는 청하를 넣고 있습니다.)


** 간장색이 나는 마늘 장아찌를 만드시고 싶은 분은.. 2를 끓일때 간장을 추가로 넣어 주시면 됩니다.**


1차 물에 아린 맛을 우려내고, 2, 3차에 걸쳐서 단촛물을 다시 끓이는 것은..

장아찌를 맛이 변하지 않게 저장하고 먹으려면.. 굉장히 중요하답니다~!!



들어간 간장의 양에 따라 마늘 장아찌 색이 달라집니다.


해 묵은 마늘장아치와 함께 찍어 보았답니다.



이 사진은 2013년에 찍은 사진입니다.



작년에 만든 마늘장아찌 ..설명을 간단히 적자면.. 1차-소금, 식초, 물을 섞어서 매운맛을 우려내고,

2차- 1차의 소금물에 설탕을 섞고, 간장은 색이 날 정도로만 넣어서 팔팔팔. 끓여서 식은후에 넣었습니다.


( 단촛물을 끓일때 넣는 간장의 양에따라 .. 마늘 장아찌 색이 다르답니다.)


이렇게 2차까지만 끓여서 만들었고요. 아주 맛있게 잘 먹고 있답니다.


위에 적은 것과 다른것은.. 2차까지만 끓일 경우에는 .

소금을 처음부터 넣어서 만든다는 것이니.. 두가지 조금씩 만들어 보시고 ~

어느것이 더 맞는지.. 맞는 방법과 맛을 찾아 보세요.




작년에 만든것을 작은병에 넣어서 줄을 세웠습니다.

다들 좋아하는 것이라.. 매해 한접씩을 만들고 있습니다.



요긋도.. 작년에 시범삼아 만들었던 마늘청이랍니다.

지금은 이래저래 .. 요리에 넣어 먹고 있는데요.



버리는 것 없이 건지까지 다 사용을 하는데요~

사용 용도와 맛내기 완전 좋습니다.

마늘청을 이용한 요리는 시간 나는대로 소개를 하겠습니다.



여기까지가 마음먹고 정리한 마늘장아찌 였고요~

주말에 만든 마늘 짱아치는.. 현재는 1차 숙성중이랍니다.


[짱아치] 유기농 매실청& 매실짱아치/매실액기스






★ 마늘장아찌 (깐 마늘 장아찌) 2~3차 과정 ★



올해 처음으로 마늘에 녹변이 생겼습니다.


마늘 녹변이 인체에는 별 이상이 없는 것이라 알고 있기에~

별 신경 안쓰고 마늘장아찌 만들기를 진행핬습니다.




마늘의 녹변은?

녹색으로 변한 마늘은 인체에 유해하지 않은 것으로 알려져 있습니다.

한때 말레익하이드라자이드(maleic hydrazide)라는 발아억제제 농약 때문에 마늘의 녹변현상이 발생된다고
잘못 알려져 소비자들을 혼란시킨 적도 있었으나, 농약 사용에 의한 것은 아닌 것으로 밝혀졌습니다.

마늘의 색이 변하는 것은 마늘 조직내의 효소작용에 의한 것으로,
먹어도 몸에는 해가 없는 것으로 알려져 있습니다.


녹변현상의 원인은 아직 정확하게 밝혀지지 않았지만 전문가들이 추측하는 원인은 세가지로 꼽을 수 있습니다.


1. 저온에서 장기 저장할 경우, 마늘이 싹을 틔우기 위해 엽록소를 모으면서 녹변현상이 일어날 수 있습니다.
수확 후 1개월 이내에는 녹변현상이 드물지만 장기간 저장한 마늘을 가공 보관할 경우에 나타날 가능성이 높다고 하며,
다져서 보관할 경우에 더욱 잘 일어날 수 있습니다.
통마늘로 있을 때는 이 효소가 조금씩 작용하지만, 마늘을 갈거나 찧을 때 효소의 활성이 극대화되면서
녹변현상이 더 활발하게 일어나기 때문입니다.

2. 마늘에 들어 있는 알리신 성분의 황 화합물과 마늘에 소량 들어있는 철(Fe)이나
믹서기 날의 철 성분이 결합하여 황화철이 생성되어 녹변현상이 생기기도 합니다.

3. 그 외의 변색원인으로 유기산과 환원당, 아미노산과 환원당의 반응 등이 있습니다.






1차에 식초물 넣은후에 한삼일은 기포가 계속하여 올라옵니다.


방울이 뽕뽕뽕~~, 정말 미친듯이 기포가 올라오는데요.

물방울 기포가 3일 정도가 지나면 잦아 들면서 5일이 되었을때쯤에는 아주 평온 해 진답니다.



1차 식초물을 따라내고 찍은 사진입니다.

녹변이 생겨서 색이 깔끔하지는 않네요~




5일이 지난후에 마늘장아찌물을 따라내고, 분량의 소금과 설탕을 넣고 끓여 줍니다.

팔팔 끓기전에 생기는 거품은 걷어내고, 팔팔팔 끓여 완전히 식혀주세요.,



완전히 식은후에 마늘이 잠기도록 채워 주세요.



소금과 설탕을 넣고 끓여서 식힌 단촛물이 다시 채워졌습니다.


1차 식초물에 마늘의 성분이 녹아나와서 .. 단촛물이 맑지 않습니다.



얼마간 시간이 지나고 가라앉으면 다시 맑아지고, 초록으로 변했던 것이 점점 옅어진답니다.


2차 단촛물을 넣은후 .. 다시 5일 후에 3차 과정을 해야 하는데요~

ㅣ번에도 하루가 지나고서야 끓였네요.



병에 있는 물을 따라 낼때는.. 체를 받쳐 따라 내면 됩니다.

사진은 없이만,..따라낸 국물을 팔팔 끓인후에 식혀 줍니다.



완전히 식은후에 다시 부어주세요. 두병을 부운후에.. 세번째 병에 국물이 조금 모자라길래..



이전에 부었던 병에서 덜어서 똑같이 맞추어 넣었고, 조금 모자라는 부분은 .. 180ml의 청*을 3곳에 나누어 넣었답니다.


단촛물에 마늘의 노란색이 우러나와서 정말 맑고 이쁜색이 되었습니다.

이번에는 간장을 넣치 않고 만드는 것이라.. 색이 선명하고 이쁘네요.



만든지 얼마 안되었는데도.. 맛이 참 좋습니다.

식초물 저림을 먼저해서 그런지.. 아린맛이 없는것이.. 마치 작년에 만든것 같은 맛이 납니다.


결론을 말씀 드리자면은.. 참 잘 만들어 졌다는 겁니다. ^^


옆지기도 맛을 보고는..참 맛있다고 하길래...저녁에 한그릇 떠서 먹었답니다.



병에 담아 그늘진 곳에 두고 드시면 됩니다.

(햇볕이 들지 않고 바람이 통하는곳이면 좋습니다.)



다음 주에 2차, 그 다음 주에 3차를 끓이면서 .. 상태를 다시 올리겠습니다.

(2차,3차 과정을 보시려면 위에 '더보기'를 클릭하세요.)




두고 먹어도 변함없는 맛! 마늘 장아찌.


지금 마늘장아찌를 담기에 적기이니 참고하여 보시고,

일년이상 두고 먹을 장아찌 내 입맛에 맞게 만들어 보시길요.



요긋이 바로..일년내내 우리집 건강지키이가 될 마늘장아찌랍니다.




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