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레스토랑 안 부러운 스테이크 레시피 2009-02-23

레몬트리 | 추천 222 | 조회 331110

연말에도 경기 탓을 하며 무나 낯익은 밥상을 가족들에게 들이밀 텐가. 고기 한 점만 멋지게 구워 내도 레스토랑 스테이크 메뉴가 우습다.


Try 1 수랏간 김영빈 선생님과 함께 만들기


Ready


(2인분) 쇠고기(안심, 스테이크용) 300g, 올리브유 3큰술, 로즈메리 1줄기, 마른 고추 1개, 소금·통후추 약간씩, 소스(비프 스톡 1/2컵, 레드와인 1/4컵, 생크림 1큰술, 양겨자 1작은술, 버터 1/2큰술), 야채볶음(브로콜리 1/2송이, 당근·양파 1/4개씩, 홍피망 1/2개, 양송이버섯 2개, 소금·후춧가루·설탕 약간씩), 매시트포테이토(감자 또는 고구마 1개, 생크림 2큰술, 너트맥·소금·후춧가루 약간씩)


Knowhow 1

한국인 입맛에 맞게 마른 고추에 고기 재우기

먼저 생로즈메리와 마른 고추를 굵직하게 다져주세요.
마른 고추요?

독특한 맛과 향이 첨가되어서 한국 사람 입맛에 적합한 맛이 난답니다.
생로즈메리 구하기가 힘들어서 건로즈메리를 썼는데요. 너무 많이 뿌리니까 먹을 때 약간 꺼끌꺼끌해요.

건로즈메리를 쓰셔도 되고, 입맛에 맞는 허브를 아무거나 쓰셔도 괜찮아요. 단, 조금만 뿌려도 향이 배니까 양은 조절해주세요. 그다음 쇠고기를 로즈메리, 마른 고추, 올리브유에 재웁니다.
얼마나 재워요?

한 30분 정도면 충분해요.
고기에도 기름이 있는데 올리브유에 왜 재워요?

식물성 기름에 재우면 포화지방인 동물성 기름이 빠져나와요. 음식에 기름을 추가해서 건강에 안 좋을 것 같지만 오히려 몸에 안 좋은 기름을 없애는 방법이랍니다. 고기가 좀 질길 것 같으면 고기 망치로 살살 두드려주거나 강판에 간 양파를 조금 뿌려주세요.
보통 파인애플이나 키위 같은 걸 쓰기도 하잖아요?

그러면 조금만 방심해도 고기가 너무 물러져요. 찜 요리도 아닌데 스테이크 특유의 씹는 맛을 즐기는 데 방해가 되어요.


Knowhow 2

뜨거운 팬에 고기 양 익히기

뜨겁게 달군 팬에 쇠고기를 올린 후 소금, 후춧가루를 뿌려 익혀주세요. 간을 미리 하지 않고 고기 구울 때 해주는 것이 육즙을 지켜내는 노하우랍니다.
소스만 부어서 먹으면 안 돼요? 어차피 소스에 간이 있잖아요.

단백질은 자체에 밑간을 해줘야 맛이 좋아요. 두부도 마찬가지로 밑간을 해줘야 합니다.
저는 팬을 달구다가 팬을 태우냐는 핀잔을 들었는데, 고기 넣기 전에 팬이 얼마나 달궈졌는지 확인해볼 수는 없나요?

그럴 땐 물이나 기름 한 방울을 떨어뜨려, 지지직 소리가 나는지 확인해보세요. 팬은 철이나 스테인리스 재질이 좋아요.
왜요?

코팅된 팬은 열을 쉽게 빼앗겨서 안 좋아요. 스테이크 맛의 포인트는 뜨겁게 달궈진 팬에 재빨리 익히는 데 있거든요.
얼마나 익혀요?

전체 15분에서 20분 사이로 익혀주시고, 센 불로 10분, 중약불로 5분 정도 지속시켜주세요.
고기 색으로 얼마나 익었는지 알 수 있어요?

군데군데 커피색이 나타나면 미디엄이라고 생각하시면 돼요. 고기를 익힐 때 중요한 것이 있는데, 한 면을 익힌 뒤 뒤집을 때 팬의 구웠던 면을 피해서 뒤집어주세요.
왜요?

이미 고기를 구운 쪽은 열이 내려가 있어서 다른쪽으로 구워주는 것이 좋아요.


Knowhow 3

고기를 굽고 난 팬에 소스 만들기

고기를 구운 팬에는 육즙이 녹아져 있는데, 그것이 깊은 맛을 내지요. 정통 프렌치 레스토랑이나 이탤리언 레스토랑에서도 소스는 고기를 구워낸 팬에서 바로 만들어냅니다. 고기를 구워낸 팬에 레드와인을 넣고 반 정도로 졸 때까지 끓여주세요. 그 후 비프 스톡과 생크림을 넣고 한소끔 끓여주면 됩니다.
어떤 레드와인이라도 상관없어요?

국산 와인이 달달해서 좋아요. 외국 와인은 약간 신맛이 나잖아요. 자글자글 끓어오르면 버터와 양겨자를 넣고 불을 끄세요.


Knowhow 4

카레가루 살짝 넣어 매시트포테이토 만들기

가니시로는 야채볶음과 매시트포테이토를 만들었어요. 브로콜리는 송이를 나누고 당근은 5mm 두께로 썰어서 모서리를 다듬어주세요. 양파와 피망도 사방 2cm 크기로 네모지게 잘라줍니다. 그다음 팬에 올리브유를 두르고 센 불에서 소금, 후춧가루, 설탕으로 간해서 볶아주세요.
보통 미리 야채를 데치지 않아요?

미리 데쳐줘도 좋은데 그냥 바로 볶아주어도 괜찮아요. 매시트포테이토를 만들려면 먼저 감자나 고구마를 부드럽게 찐 후 껍질을 벗기고 굵은 체에 내리거나 포크로 잘게 부숴주세요. 그다음 생크림과 너트맥, 소금, 후춧가루를 약간 넣어 섞은 뒤 스쿠퍼로 떠서 내면 완성이랍니다. 이때 한 번 체에 걸러주면 맛이 훨씬 부드럽고 표면이 매끈한 매시트포테이토를 만들 수 있어요.
너트맥이 없으면요?

감자는 카레가루, 고구마는 계핏가루를 대신 넣어주세요.
카레가루는 정말 약간만 넣는 게 나을 거 같아요. 맛은 좋은데, 향이 트맥보다 훨씬 강력하더라고요.


Try 2 인터넷 ‘카더라 레시피’ 직접 실험

시판 A1스테이크 소스 변형시키기


“A1소스 4큰술, 흑설탕 1작은술, 버터 1/2작은술로 소스 만들기. 먼저 작은 프라이팬에 버터를 녹인 뒤 A1소스를 넣어준다. 그다음 흑설탕 넣기. 맛이 훨씬 풍부해진다.”
해보니 솔직히 원래 A1소스와의 큰 차이는 모르겠다. 흑설탕 때문인지 약간 콜라 맛이 난다는 정도? 고기 육즙으로 만든 소스가 맛은 더 있는 것 같다. 단, 새콤한 소스를 좋아한다면 도전해봐도 좋겠다. 그리고 적은 양의 소스이니 넓은 프라이팬 사용했다간 다른 곳에 담을 때 난감하다.


고기 표면을 살짝 구운 뒤 오븐으로 익혀주기


“달궈진 팬에 앞뒤 표면만 익혀 겉이 갈색이 되면 오븐에 넣는다. 160℃로 맞추고 10분간 익혀준다. 육즙을 지켜주면서 속까지 골고루 익힐 수 있어 스테이크의 맛을 향상시킨다. 타이머가 끝난 뒤 바로 고기를 꺼내지 말고 잠시 나뒀다가 잘라주면 고기의 피가 돌아서 맛이 더 좋아진다.”
해보니 일반 팬에 구운 것보다 고기의 안 까지 잘 익었다. 팬에 구운 것보다 담백해서 덜 느끼한데 맛은 그냥 팬에 구운 고기가 더 맛있다. 요리 선생님 말씀으로는 안심은 부드러워 굳이 프라이팬에서 익혀 오븐에 넣는 테크닉이 요하지 다고 한다.


가니시용 새송이버섯에 줄무늬 만들기


“먼저 새송이버섯을 오븐에서 약한 불로 익혀준다. 쇠젓가락 하나를 불에 달궈 새송이버섯에 ‘X’자 모양으로 눌러주면 그릴에서 구워낸 듯 먹음직스럽게 보인다.”
해보니 이게 될까 반신반의했는데 생각보다 쉽고 자국도 예쁘다. 정말 석쇠에 구운 듯한 느낌을 간편하게 연출할 수 있다. 살짝 그을린 맛이 나는 것도 좋다. 문제는 젓가락이 시커멓게 타버려 색이 변한다는 것.




기획 최혜민 | 포토그래퍼 박상현 | 레몬트리

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