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국민 생선, 가을 고등어 요리 2009-10-07

리빙센스 | 추천 9 | 조회 18968

"가을 고등어는 며느리에게 주지 않는다"는 옛말이 있을 만큼 고등어는 1년 중 가을에 가장 맛이 좋다. 값이 싸고 영양이 풍부해 늘 고마운 생선, 고등어를 활용한 가을 별미 공개.

#1 고등어 가지 구이
[ 재료 ] 고등어 1마리, 가지 2개, 송송 썬 실파 2큰술, 굵은소금 1큰술, 포도씨 오일·쌀뜨물 적당량씩

[ 구이 양념장 ] 간장·청주 2큰술씩, 다진 마늘·물엿 1큰술씩, 고운 고춧가루 1작은술

[ 준비하기 ]
1 고등어는 머리와 지느러미를 잘라내고 배를 갈라 내장을 뺀 뒤 흐르는 물에 헹군다. 쌀뜨물에 한 번 더 헹궈 물기를 뺀 뒤 굵은소금을 뿌려 잰다. 2 가지는 굵게 편으로 썬 뒤 채 썬다. 3 분량의 재료를 고루 섞어 구이 양념장을 만든다.

[ 만들기 ]
1 포도씨 오일을 두른 팬을 뜨겁게 달궈 고등어를 굽다가 어느 정도 익으면 채 썬 가지를 올리고 구이 양념장을 앞뒤로 고루 발라가며 완전히 익힌다.

2 접시에 ①을 담고 송송 썬 실파를 올린다.
::cooking tip::
고등어를 구울 때 팬에 기름을 넉넉하게 두르고 뜨겁게 달군 뒤 고등어를 넣어야 고등어의 잡내가 나지않고 겉면이 바삭하게 익어 씹는 질감이 좋다.

#2 고등어 간장 조림
[ 재료 ] 고등어 2마리, 대파(흰 부분) 2뿌리, 실파 2줄기, 굵은소금 약간, 포도씨 오일·쌀뜨물 적당량씩

[ 간장 조림 소스 ] 생강 1쪽, 통후추 5알, 마른 고추 2개, 청주·맛술 3큰술씩, 흑설탕 2큰술, 물 1컵, 간장 5컵

[ 준비하기 ]
1 고등어는 머리와 꼬리, 지느러미를 잘라내고 배를 갈라 내장과 뼈, 가시를 뺀 뒤 흐르는 물에 헹군다. 도마에 등 쪽이 위로 가도록 놓고 칼을 뉘어 살만 포를 떠 쌀뜨물에 헹궈 물기를 빼고 굵은소금을 뿌려 잰다.

2 대파는 곱게 채 썰어 찬물에 담갔다가 건져 물기를 뺀다. 실파는 푸른 줄기 부분을 적당히 남겨두고 송송 썬다.

3 냄비에 간장 조림 소스 재료를 넣고 반으로 졸아들 때까지 저어가면서 끓인다.
[ 만들기 ]
1 포도씨 오일을 두른 팬에 고등어 살을 넣어 앞뒤로 노릇하게 익히다가 단단하게 익으면 간장 조림 소스를 끼얹어 조린다.

2 접시에 ①을 담고 채 썬 대파 흰 부분을 소복하게 올린 뒤 실파 푸른 줄기와 송송 썬 실파를 올린다.

::cooking tip::
고등어를 쌀뜨물에 헹구면 비린 맛이 줄고 살집이 단단해져 익혔을 때 부서지지 않고 모양이 반듯하다. 또 고등어 살에 소금을 뿌려 잠시 절이면 삼투압 현상으로 고등어 살의 물기가 빠지면서 탄력이 생긴다.

#3 고등어 곤약 볶음
[ 재료 ] 고등어 1마리, 곤약 1모, 마른 고추 2개, 마늘 3톨, 생강 1쪽, 대파(흰 부분) 1뿌리, 굴 소스 2큰술, 굵은소금 1작은술, 포도씨 오일·쌀뜨물 적당량씩

[ 준비하기 ]
1 고등어는 머리와 꼬리, 지느러미를 잘라낸 뒤 배를 갈라 내장과 뼈, 가시를 빼고 흐르는 물에 씻어 살만 포를 뜬다. 쌀뜨물에 헹궈 물기를 뺀 뒤 굵은소금을 뿌려 잰다.

2 곤약은 사방 3㎝ 크기로 썰어 끓는 물에 살짝 데친 뒤 물기를 뺀다.
3 마른 고추와 마늘, 생강은 곱게 채 썰고, 대파는 송송 썬다.
[ 만들기 ]
1 포도씨 오일을 두른 팬에 채 썬 마른 고추와 마늘, 생강을 넣고 볶아 향이 나면 고등어 살을 넣어 익힌다.

2 ①에 곤약과 굴 소스를 넣고 약한 불에서 볶아 간이 배면 대파를 넣어 버무린다.
::cooking tip::
센 불에서 고등어 살을 먼저 익힌 뒤 곤약을 넣고 양념해 은근하게 볶아야 비린 맛이 없고 고등어 살에 탄력이 생겨 더욱 맛있다.

#4 고등어 묵은지말이 튀김
[ 재료 ] 고등어 2마리, 묵은 김치 1포기, 찹쌀가루 5큰술, 양파가루·녹말가루 1큰술씩, 생강가루 1작은술, 굵은소금·후춧가루 약간씩, 물·튀김 기름·쌀뜨물 적당량씩

[ 준비하기 ]
1 고등어는 머리와 꼬리, 지느러미를 잘라낸 뒤 배를 갈라 내장과 뼈, 가시를 빼고 흐르는 물에 씻어 살만 포를 뜬다. 살뜨물에 헹궈 물기를 뺀 뒤 굵은소금과 후춧가루를 뿌려 잰다.

2 묵은 김치는 물에 헹궈 양념을 없애고 물기를 꼭 짠다.
3 찹쌀가루에 양파가루, 녹말가루, 생가가루를 넣고 물을 조금씩 부어가며 성글게 반죽한다.

[ 만들기 ]
1 포뜬 고등어 살을 손가락 굵기와 길이로 도톰하게 빚는다.
2 도마에 김치를 펼친 뒤 ①의 고등어 살을 올리고 돌돌 말아 나무꼬치로 고정한다.
3 ②의 겉면에 반죽을 고루 바른 뒤 180℃로 달군 튀김 기름에 바삭하게 튀겨 먹기 좋은 크기로 썬다.

출처: 리빙센스
요리|이보은(쿡피아, 02-6374-5252)
사진|김세영
진행|박미현 기자


 

 

 

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고등어 , 고등어 묵은지말이 튀김 , 고등어 곤약 볶음 , 고등어 간장 조림 , 고등어 가지 구이 SNS로 공유하기
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