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신군(申君)과 재즈요리사의 창작요리 대결. 이달에는 쌀쌀한 가을 날씨에 따뜻한 국물로 에너지를 얻을 수 있는 탕요리가 미션으로 주어졌다. 서로 다른 개성이 뚜렷한 '훈남' 요리사 두 명이 선보인 건강을 담은 탕요리를 소개한다.

신군요리사의 蟹鴨湯(해압탕)

"이 음식은 육수를 얼마나 잘 만드느냐와 오리 특유의 누린내를 제거하는 것이 포인트예요. 오리고기는 닭고기에 비해 육질이 질기고 누린내가 나며 기름이 많은 편이죠. 그러나 영양은 쇠고기나 돼지고기 못지않게 풍부하고, 육류 중에서는 드문 알칼리성 식품으로 동맥경화, 고혈압 같은 성인병 예방에 효과가 좋아요. 뿐만 아니라 불포화지방산이 많고 비타민, 아미노산 등이 풍부해 스태미나 식품으로 손꼽히죠. 여기에 제철 해산물인 수게를 함께 넣었어요. 9~10월이 수게 철이기 때문에 가장 힘이 좋고 활기가 넘치거든요."

::재료::
육수 ) 오리 ½마리 맛술 1컵 굵은 파 2대 통마늘 10통 생강 1 월계수잎 5장 황기 30g 가시오가피 30g 엄나무 20g 대추 20g

양념 ) 꽃게 1마리 된장 3큰술 들깨가루 2큰술 고춧가루 1큰술 다진 마늘 1작은술 굵은 파 60g 깻잎 50g 미나리 50g 부추 50g 청양고추½개 붉은 고추 ½개들깨된장 된장 3큰술 들깨 1큰술 들기름 1큰술 고춧가루1작은술 다진 마늘 1작은술 양파 간 것 ½개분

::만들기::
1 오리는 깨끗하게 손질한 다음 맛술을 넣어 30분간 재운 후 한 번 삶아내고 물을 버린다.

2 한 번 삶은 오리를 냄비에 담고 다시 물을 부어 생강, 월계수잎, 마늘, 굵은 파와 약재를 넣은 후 1시간 정도 끓인다.

3 삶은 오리는 살을 발라 준비하고, 국물은 식힌 후 면보에 기름과 재료 등을 걸러내 육수를 준비한다.

4 육수에 된장을 풀고 꽃게를 넣은 후 들깨가루, 고춧가루, 다진 마늘, 굵은 파를 넣어 끓인 다음 오리고기와 채소를 넣고 한 번 더 끓인다.

5 들깨된장 재료를 잘 섞는다.
6 그릇에 푸짐하게 담고 오리고기는 들깨된장에 찍어 먹는다.

재즈요리사의 부야베스

"'끓이다'와 '불을 낮추다'라는 뜻의 단어가 합쳐진 '부야베스'는 프랑스 남부의 항구도시에서 어부들이 만들어 먹었던 해산물 요리예요. 즉, 낮은 불로 오래 끓이는 해물요리를 말하는 거죠. 처음에는 어부들이 고기잡이 후 남은 재료에 각종 채소를 넣어 만든 소박하고 일상적인 요리였는데, 지금은 프랑스의 대표 생선요리가 되었어요. 이 요리는 프랑스의 마늘마요네즈인 아이올리소스와 곁들여 먹기도 하고, 오븐에 구운 바삭한 빵에 곁들여 먹기도 해요. 시원한 해산물과 신선한 토마토로 만든 국물 맛이 한국 사람의 입맛에도 딱 맞아요."

::재료::
새우 8마리 모시조개 20개 흰 생선살 200g 양파 ½개 다진 마늘 ½큰술 올리브유 1큰술 화이트와인 ½컵 타임 1작은술 이탈리안 첩 토마토 1캔(400g) 이탈리안 파슬리 약간 소금 약간 후춧가루 약간

국물 ) 생선껍질(새우, 조개) 400g 당근 ½개 양파 ½개 셀러리 100g 월계수잎 2장 타임 1작은술 마늘 1쪽 물 4컵

::만들기::
1 새우는 껍질을 제거하고, 모시조개는 찬 소금물에 씻는다. 흰 생선살은 먹기 좋은 크기로 썬다.

2 양파는 1×1cm 크기로 썰고 마늘은 편으로 썬다.
3 국물 재료 중 당근, 양파, 셀러리 등은 적당하게 썰어 나머지 재료와 함께 냄비에 넣고 중간 불에서 30분 정도 끓인 후 면보에 걸러 국물만 밭는다.

4 뜨겁게 달군 프라이팬에 올리브유를 두른 후 다진 양파와 마늘을 볶다가 양파가 익으면 준비한 해산물을 넣고 한 번 더 볶은 다음 화이트와인을 넣고 끓인다.

5 해산물이 익으면 준비한 국물과 이탈리안 첩 토마토, 타임, 소금, 후춧가루를 넣고 한소끔 더 끓인다.

TIP
'이탈리안 첩 토마토'는요… 대형마트에서 손쉽게 구입할 수 있는 이탈리안 첩 토마토캔은 홀필드 토마토라고도 불리는 재료랍니다. 로마 토마토를 살짝 삶아서 껍질을 제거한 뒤 캔에 넣은 제품인데 이탈리아 파스타요리에 자주 사용된답니다.

출처: 에쎈
포토그래퍼 | 이성근
에디터 | 김수영