겉절이
메인 재료에 소금간이 너무 진하게 밴 탓. 절일 때 소금의 양을 줄이고 연하게 푼 소금물에 담가, 절이는 시간이 30분을
넘게 않게 한다. |
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양념장을
만들 때 액젓이나 진간장의 양이 너무 많지는 않았는지 본다. 이들의 양을 조금 줄이고 소금을 더 넣으면 간이 맞으면서도
야채의 제 색을 그대로 찾을 수 있다. |
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야채를
소금에 절인 후 물기를 충분히 빼지 않을 경우에 생긴다. 소금의 양이 적거나 절이는 시간이 적어 숨이 덜 죽은 상태에서
진한 양념이 더해지면 야채에서 물이 생긴다. |
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당연히
맛있다. 부드러운 야채를 사용할 경우에는 약간 씹히는 맛이 나는 야채를 더한다. 화려한 색깔의 고추나 파프리카 등의 야채를
넣으면 한층 맛있어 보인다. |
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손질한
야채를 그릇에 한꺼번에 담고 양념장을 한데 쏟아 넣고 버무리면 그렇다. 야채와 양념을 켜켜이 넣으면 양념이
고루 밸 수 있다. |
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양념장에
액젓이나 소금, 진간장, 식초 등의 양이 너무 많이 들어가지는 않았는지 따져본다. 이런 양념이 많이 들어가면
숨이 빨리 죽는다. |
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맵기만
하면 설탕이나 물엿을 더 넣는다. 달콤한 맛이 더해지면 매운맛이 한결 가벼워진다. 간이 맞지 않는다면 소금을
조금 더한다. |
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야채를
잘못 만지면 풋내가 나기 쉽다. 밀가루나 찹쌀풀을 쑤어 양념에 섞으면 풋내가 없어지고 양념 맛도 한층 부드러워진다. |
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