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쉬워보이지만 만만치 않다! 건어물 밑반찬 2009-02-23

레몬트리 | 추천 155 | 조회 194787


가볍게 조리듯 볶는 것이 요령
#1. 간장멸치볶음

1. 멸치 손질은 어떻게 해요? 먼저 멸치를 체에 담고 체를 가볍게 흔든다. 그러면 회색 멸치 가루가 떨어진다. 이렇게 가루를 미리 없애야 불순물이 제거되어 양념도 잘 배고 완성된 음식 모양도 예쁘다. 또 멸치를 통째로 물에 씻으면 너무 눅눅해지니까, 살짝 물에 적신 가제 위에 멸치를 얹고 한꺼번에 가볍게 닦아내야 깨끗해진다.
2. 멸치에서 비릿한 냄새가 나요 건어물을 잘못 보관하면 비릿한 냄새가 난다. 이럴 때는 식용유를 두르고 다진 마늘을 넣어 볶는다. 식용유에 충분히 마늘 향이 배면 멸치를 넣어 다진 마늘과 섞으면서 한번 더 볶아야한다. 그래야 비릿한 맛이 싹 없어진다.
3. 볶을 때 재료가 자꾸 타요 양념끼리 충분히 섞이지 않아서 그렇다. 양념을 멸치에 하나씩 넣지 말고, 양념끼리 따로 냄비에 넣고 약한 불에서 잘 저으며 먼저 섞어준다. 다음에 멸치를 냄비에 부어서 나무 주걱으로 가볍게 섞어주면 재료가 탈 일이 없다.
4. 멸치볶음이 자꾸 딱딱해져요 불 조절과 시간 조절에 서툴러서 그렇다. 볶음이라고 해서 센 불에만 달달 볶다가는 양념이 밴 멸치가 딱딱해져버리기 일쑤이다. 아주 약한 불로 줄인 뒤 ‘조리듯이’ 볶아야한다. 즉, 국물은 조리듯이 자작하게 두고, 멸치는 주걱으로 가볍게 섞어주란 뜻이다. 이미 한번 볶아낸 멸치니까 3분을 넘기지 말고 양념을 고루 섞는다는 느낌으로 볶아주면 된다. 마지막에 통깨를 뿌려 내면 된다.


고추장 양념이 뭉치지 않도록 재빨리 섞는다
#2. 매운 멸치볶음

1. 멸치가 눅눅해요 눅눅한 멸치로 만든 볶음은 쫀득한 맛이 없고 간도 잘 배지 않는다. 눅눅한 멸치는 마른 팬에 넣고 약한 불에서 미리 볶아놓는다. 그러면 눅눅함이 훨씬 줄어든다. 또, 나무 주걱으로 자주 저어 타지 않게 하는 것, 주의해야 한다.
2. 고추장 양념이 통 맛이 없어요 레시피대로 양념장을 만들어도 통 맛이 안 날 때가 있다. 집에서 담근 고추장과 시판 고추장의 맛이 다르기 때문이다. 집에서 담근 고추장을 쓸 때는 설탕 1작은술과 식초 약간을 첨가하면 더 좋다. 일단 고추장 양념을 모두 냄비에 붓고 잘 섞은 뒤 멸치를 넣으면 훨씬 간이 잘 밴다.
3. 양념맛이 너무 강해 멸치의 담백한 맛이 안 나요 고추장 양념을 끓이다 커다란 거품이 솟아오를 때 멸치를 넣으면 양념이 엉겨붙기 쉽다. 큰 거품이 생기며 끓어오를 때를 지나 작은 거품들이 잔잔하게 생기기 시작할 때 멸치를 넣어야 양념이 맛깔스럽게 멸치에 밴다.
4. 멸치볶음에 윤기가 없어요 고추장 양념에 물엿이 들어가 있긴 하지만, 실수로 오래 볶다 보면 윤기가 사라진다. 나무 주걱으로 살짝 섞듯이 볶되, 그래도 윤기가 안 나면 그릇에 담기 직전 물엿 1큰술을 멸치볶음 위에 살짝 뿌리고 가볍게 섞은 뒤 그릇에 담는다.


살짝 볶아 양념장에 무치면 제 맛
#3. 오징어채 무침

1. 오징어채 손질법 좀 알려주세요 오징어채는 말려놓은 그대로 쓰면 딱딱하고, 그렇다고 물에 너무 불리면 너덜거린다. 체에 밭쳐 물에 잠깐 담갔다 꺼내거나 다시마 우린 물을 스프레이에 넣어 뿌려주면 적당하게 쫄깃거린다.
2. 길이는 어느 정도가 적당한가요? 오징어채 볶음을 먹다 보면 너무 길어서 채끼리 엉켜 먹기가 참 힘들다. 그래서 먹기 좋게 5cm 정도로 잘라주는 게 좋다.
3. 특유의 꼬들꼬들한 맛이 없어요 식용유 두른 냄비에 오징어채를 넣고 약한 불에서 천천히 볶아내야 한다. 이때 너무 오래 볶으면 뜨거운 기운 때문에 채가 다 풀어져 씹는 맛이 덜해진다. 2~3분만 볶아도 충분하다.
4. 양념은 따로 끓이나요? 그렇다. 오징어채처럼 얇고 양념이 빨리 배는 재료는 함께 볶아내면 금세 타버리거나 딱딱해지니까 반드시 양념 재료는 별도의 냄비에 끓여야 한다.
5. 어떻게 무쳐요? 볶아놓은 오징어채에 끓인 양념을 붓고 마치 샐러드 무치듯이 조몰락조몰락 섞어준다. 여기에 통깨를 뿌리고 그릇에 담아 내면 된다.


고소한 맛이 좋다
#4. 말린 새우 볶음

1. 새우는 어떻게 손질해요? 수염과 꼬리를 대강 떼어내고 손질한다. 마른 냄비에서 새우를 가볍게 볶아낸 다음, 체에 밭쳐 불순물을 털면 한결 깔끔해진다.
2. 새우가 자꾸 부서져요 새우가 너무 딱딱하기 때문에 나무 주걱으로 저으면 부서지는 것이다. 이때는 볶는 대신 물에 살짝 데친다. 딱딱하던 부위가 한결 부드러워지면서 더 이상 부서지지 않는다.
3. 양념장은요? 앞에서와 마찬가지로 별도의 냄비에 넣고 끓이면 된다. 약간 점성이 생겼다 싶을 때 불을 꺼야 타지 않으니까 주의해야 한다.
4. 바삭거리는 맛이 덜해요 냄비에 참기름과 식용유를 뿌리고 손질한 새우를 가볍게 볶는다. 새우 하나하나에 기름이 배어들면서 윤기가 나면 양념을 넣도록 한다. 이때 너무 오래도록 볶으면 눅눅해진다. 재빨리 섞는 기분으로 나무 주걱으로 저은 뒤 불에서 내려야 바삭하고 고소한 볶음이 완성된다. 깨소금을 솔솔 뿌리면 더 고소한 맛을 즐길 수도 있다.

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