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달인에게 배우다, 음식 자르기 실전 2009-02-23

레몬트리 | 추천 128 | 조회 150251




음식 자르기, 전문 식당의 방법

1. 크림케이크
베이커리 미고에서는 케이크 자르는 칼을 따뜻한 물에 담갔다가 사용한다. 카페 라리에서도 주전자에 따뜻한 물을 채워놓고 케이크 칼을 담갔다가 사용한다. 자르기 직전에 마른행주에 닦고 케이크를 썰면 빵 시트가 흐트러지지 않는 것은 물론 크림도 묻어나지 않아 깔끔하다. 호텔에서는 아주 얇은 철사로 만들어진 칼을 사용해 치즈케이크를 자르기 때문에 케이크 단면이 깨끗하다.
2. 김밥
김밥천국에서는 칼에 식초를 바르고 사용한다. 식초를 바르면 한 줄을 써는 동안 밥알이 달라붙지 않는다. 옆에 뜨거운 행주를 두고 칼을 닦은 뒤 식초를 묻히면 더욱 좋다. 엄지와 중지로 김밥을 잡고 검지로 잘린 김밥을 살짝 밀어내면서 마무리하면 김의 끝부분까지 찢어지지 않아 김밥이 터지지 않으면서 빠르게 잘린다.
3. 달걀말이
일반 부엌칼로 달걀말이를 자르면 칼이 들어가는 부분은 깨끗하지만 뒷부분은 달걀말이의 표면이 밀리게 된다. 이때 칼날이 얇은 과도로 달걀말이의 앞부분을 찌르고 끝까지 쭉 당기면서 자르면 달걀이 밀리지 않는다. 옆에 얼음물을 준비해 왼손을 담갔다가 뜨거운 달걀말이를 잡고 오른손으로 잘라야 달걀이 고정돼 일정하게 자를 수 있다. 일식당에서는 얇은 낚싯줄을 이용해 달걀말이를 누르면서 자르기도 한다.


4. 샌드위치
야채가 많이 들어간 샌드위치는 이쑤시개로 양쪽을 고정한 뒤 자른다. 내용물이 빠져나오는 것을 방지할 수 있다. 시중에서 3천원대에 구입할 수 있는 톱칼로 자르면 빵과 야채가 훨씬 잘 잘린다. 으깬 감자가 들어간 샌드위치는 쿠킹호일이나 유산지로 싼 뒤 톱칼로 자른다. 랩으로 쌌을 때보다 보기도 좋고 잘린 단면도 깔끔하다.
5. 두부
팩에 들어 있는 두부는 물을 따르지 말고 보관해야 오랫동안 신선함이 유지된다. 자를 때는 과도를 이용하는데, 팩 안에 두부를 둔 채로 칼끝을 이용해서 칼집을 내듯이 자르면 두부가 무너지지 않고 일정한 모양으로 잘린다. 이때 칼에 힘을 주고 두부의 안쪽까지 한 번에 잘라야 부서지는 부분이 생기지 않는다. 남은 두부는 밀봉해서 그대로 보관한다.
6. 묵
묵 썰 때 가장 큰 문제는 잘린 단면이 우둘투둘해진다는 점. 평날의 채칼을 이용하면 이러한 문제를 쉽게 해결하고 1cm 정도 두께로 묵을 자를 수 있다. 얇게 잘린 묵을 2등분하면 끝. 탕평채를 할 때는 굵은 톱니 모양의 날을 이용할 것. 묵 방향을 수시로 바꿔가면서 밀어야 남은 묵 모양이 사다리꼴이 되지 않는다. 직접 만든 묵은 특히 더 부드럽기 때문에 하루 저녁 정도 냉장고에서 굳힌 뒤 써는 것이 좋다.





썰기 어려운 식재료, 쉬운 방법

1. 피망 등의 야채
피망처럼 표면이 미끄러운 야채는 반으로 자른 뒤 안쪽이 위를 향하도록 놓고 자르는 것이 요령. 칼을 대기 전에 먼저 피망의 꼭지를 안으로 꼭 누르고 반으로 자르면 꼭지도 깨끗하게 떼어낼 수 있다. 고추도 안쪽이 위를 향하게 놓은 뒤 칼질하는데, 반을 가른 뒤에 먼저 가운데 심을 제거해야 씨가 깔끔하게 떨어져나간다. 농약이 많은 양끝을 먼저 자르는 것도 기억할 것.
2. 파채
한꺼번에 많은 파무침을 준비하는 것이 아니라면 파채칼은 사용하지 말라는 것이 전문가의 조언. 고깃집에서 기계로 썰어준 것처럼 지저분해 보이기 때문이다. 파채를 깔끔하게 썰고 싶다면 5cm 길이로 자른 파에 칼집을 넣어 가운데 심을 빼낸 뒤 나머지 파를 넓게 펴서 채를 썰어준다. 심은 다져서 양념장 만들 때 사용한다.
3. 양배추
양배추 가운데에 박혀 있는 심은 수분을 흡수하므로 도려낸 뒤 젖은 종이 타월을 꽂아두어야 오랫동안 보관할 수 있다. 양배춧잎은 쓸 만큼을 한꺼번에 뜯어 채 썬다. 레스토랑에서는 1/4 크기의 양배추를 손으로 잡고 한쪽 귀퉁이를 채 썰다가 적당량이 썰어지면 바로 옆 귀퉁이를 채 썬다. 이런 식으로 새로 생기는 귀퉁이만 따라가면서 채를 썰면 빠르게 많은 양의 채를 얻을 수 있다.


4. 양파
레스토랑에서는 반으로 자른 양파에 수평 방향으로 네 번 정도 칼집을 넣고 수직으로 대여섯 번 칼집을 넣은 뒤 끝부분을 손으로 잡고 빠르게 채 썬다. 한식에서는 2등분된 양파의 뿌리를 잡고 먼저 가로로 다시 세로로 썰어 양파가 흐트러지지 않게 한다. 된장국에 넣을 때는 2등분된 양파의 한 가운데를 썬 뒤 부채꼴로 양옆을 썰 것. 마지막으로 가로로 칼질하면 일정한 모양을 얻을 수 있다.
5. 무
무를 썰 때는 얇게 원으로 썬 뒤 채 치는 것이 일반적인 방법이지만, 무는 자라는 방향을 따라 생긴 결을 살리면서 썰어야 한다. 적당한 길이로 무를 잘라 세로로 얇게 썬 뒤 무편을 비슷하게 놓고 역시 세로로 채 썬다. 씹는 질감도 좋아지고 무 자체의 물기도 많이 배어난다. 오징어, 한치 등의 생선도 결을 따라 자르면 훨씬 윤기가 흐르고 쫄깃하다.
6. 단호박
단호박 껍질을 벗길 때는 필러를 사용하는 것이 가장 손쉬운 방법. 그래야 적당한 두께의 껍질이 제거된다. 칼을 사용할 때는 과도로 호박의 표면을 따라가면서 한 번에 벗겨지는 크기만큼씩만 제거한다. 부엌칼을 사용할 때보다 손을 다칠 위험도 적다. 애호박 등 긴 원통형 채소는 옆면을 살짝 썰어서 고정시킨 뒤 칼질한다.





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