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밑반찬 소문난 식당의 비밀 레시피-신사동 '산호' 2013-01-25

여성중앙 | 추천 0 | 조회 2442



밑반찬 소문난 식당의 비밀 레시피
자고로 식당은 기본 찬만 먹어보면 이 집이 맛집인지 아닌지 바로 알 수 있다. 맛 좋은 찬으로 입소문 난 식당을 찾아 주방 문을 두드렸다."이 반찬 어떻게 만드는 거예요?"하며 어렵게 알아낸 맛집 찬의 비밀 레시피를 공개한다.

산호
젓갈류는 속초항, 파래는 목포, 굴은 통영, 고들빼기는 지리산…. 서울 강남 신사동 가로수길에 위치한 캐주얼 한식당 산호에서는 무엇보다 식재료의 산지를 중시한다. 같은 재료라고 해도 자라난 환경이 어디냐에 따라 모양, 향, 맛 모두 다르기 때문. 그래서 단순한 밑반찬이라고 해도 제철에 산지에서 구입한 것만을 사용해 만들기 때문에 산호의 찬 구성은 시기별, 계절별로 계속 달라진다.

산호 밥상에 핵심이 되는 찬은 곤약조림, 겉절이, 김치다. 곤약조림은 한국식 불고기와 적절히 조화시킨 것. 쇠고기와 곤약을 불고기 양념에 재워 짭조름하고 달달한 맛을 내 외국인, 한국인 모두 좋아한다. 고들빼기는 지리산 노지에서 캐낸 것을 사용하는데, 향과 굵기가 시중에서 판매하는 것과는 차원이 다르다.

치커리겉절이는 궁합이 중요하다. 초장을 기본으로 한 치커리겉절이는 기름기 많은 전류와 함께 먹으면 새콤한 맛에 치커리의 쌉싸래한 맛이 더해져 느끼함을 잡아준다. 겉절이 재료는 청경채, 포항초(포항에서 재배되는 시금치) 등으로 대체할 수 있다.

 

1 치커리겉절이

재료
치커리 500g, 레몬 1개, 사과 1/2개, 고추장·식초·매실액 2작은술씩, 설탕·통깨 1작은술, 고춧가루·참기름·다진 마늘·다진 생강 1/2작은술씩

만들기
1_ 치커리를 분량의 양념과 적당량의 참기름, 통깨를 넣어 버무린다.

2_ 일주일간 숙성시킨다.

2 고들빼기겉절이

재료
고들빼기 2단, 쪽파 100g, 고춧가루 1컵, 다진 마늘?다진 생강 1작은술씩, 매실청·멸치액젓 1/2컵씩, 참깨 약간

만들기
1_ 고들빼기를 깨끗이 씻어서 소금물에 30분 절인다.

2_ 1을 건져 물기를 뺀 후 찬물에 헹궈 양념 재료와 버무려서 2일간 숙성시킨다

3 쇠고기곤약조림

재료
쇠고기 200g, 곤약 1봉, 통마늘 10쪽, 대파 1대, 당근 1/2개, 육수(다시마 2장, 대파 1/2대, 건새우 1/2줌, 북어 대가리 1½개, 물 500cc), 양념장(간장 10큰술, 설탕 2큰술, 올리고당 2큰술)

만들기
1_ 냄비에 곤약과 쇠고기, 육수 재료를 넣고 끓인다.

2_ 볼에 양념장 재료를 넣고 섞는다.

3_ 1에 2를 넣고 센 불에서 5~8분 정도 끓인 뒤 약한 불로 줄여 당근, 대파, 통마늘을 넣고 조린다(당근과 통마늘이 익으면 불을 끈다).

4 파래무침

재료
파래 2묶음, 무·당근 1/4개, 홍고추 2개, 통깨 약간, 양념(소금·국간장 1작은술씩, 식초 3작은술, 설탕 1/2작은술)

만들기
1_ 무는 채 썰어 소금에 20분 정도 절인 뒤 물기를 짜낸다.

2_ 파래를 깨끗이 손질한 뒤, 절인 무와 당근, 홍고추를 채 썰어 넣고 분량의 양념으로 버무린 후 통깨를 뿌려 마무리한다.

기획_조한별 사진_문덕관 여성중앙 2012 12월호

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