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제조기 없이 집에서 만드는 요구르트 2009-02-23

레몬트리 | 추천 41 | 조회 42265




홈메이드 요구르트의 ‘기본 룰’

우유 1ℓ에 마시는 요구르트 1병을 섞어 적당히 따뜻한 곳에서 6~24시간 발효시키는 것이 기본 원리. 남들이 말하는 방법을 무조건 따라 하기보다는 기본을 파악해 우리 집에 맞는 방법으로 조율하는 것이 중요하다.

온도를 지속적으로 유지한다
온도 변화가 적은 장소에 두어야 안정적으로 유산균이 발효된다. 취사나 보온 버튼을 안 누른 상태의 전기밥솥 안, 보온 중인 전기밥솥의 옆면, 아이스박스 속 등이 온도 변화가 적은 곳. 실온에서 만들 때는 수건으로 용기를 감싼 채 두는 것도 좋다.

‘따뜻한 실온’에 둔다
지나치게 과발효될 수 있으므로 뜨거운 곳에 둘 필요는 없지만 어느 정도 따뜻한 장소에 두는 것은 중요하다. 특히 겨울에는 실내온도 역시 낮기 때문에 반드시 신경 써야 할 부분. 냉장고 발열판이 있는 윗부분(양문형은 옆), 보온 중인 전기밥솥 옆, 방바닥 등이 대표적 장소.

쌀쌀한 날에는 가열한다
여름이 지나 기온이 내려가기 시작하면 우유를 따뜻하게 데워야 성공 확률이 높아진다. 그러나 요구르트를 섞은 후에는 절대 끓여선 안 된다(약간의 가열은 무방). 따뜻한 우유가 식기 전에 요구르트를 섞는 것이 포인트.

원하는 농도에 따라 시간을 조절한다
액상 요구르트를 간단하게 마시고 싶은지, 걸쭉한 요구르트를 떠먹고 싶은지에 따라 발효 시간을 조절한다. 제대로 완성된 떠먹는 요구르트의 상태는 연두부 형태. 떠먹는 요구르트용 플라스틱 숟가락으로 살짝 눌러서 수저 자국이 나면 발효가 잘 된 상태이다. 좀 더 진하게 먹으려면 우유 500㎖에 요구르트 1병을 섞을 것.

유리 반찬통이나 도자기 그릇을 사용한다
입구가 좁으면 덜어내거나 과일을 섞어 먹기 불편하므로 용기의 윗부분은 어느 정도 넓은 것이 좋다. 용기째로 전자레인지에 돌릴 수 있는 것이 요구르트를 만들 때 편리하다. 금속 재질은 유산균을 파괴하므로 주의. 전자레인지에 사용 가능한 뚜껑 있는 유리 반찬통이나 요구르트 제조용으로 판매하는 도자기 용기를 추천한다.

완성 후에는 냉장 보관한다
요구르트의 탄력이 강화되고 추가 발효되는 것을 막을 수 있다. 그러나 냉장 보관 중에도 약간은 발효되어 점점 단단해지므로 오래 보관하진 말 것. 밀폐용기에 담아 1주일 이내에 먹는다.




같은 우유, 같은 요구르트로 3가지 실험 - 제조기 없이 만들기, 직접 해봤더니

<실온 요구르트>
1. 밀폐용기에 일반 우유 1ℓ와 요구르트 2병을 붓고 잘 섞는다.
2. 실온에서 하루 정도 둔다.

Tip :: 온도를 조절하지 않고 단지 실온에 방치하는 방법이기 때문에 실패 확률도 높다. 여름엔 기온이 너무 높고 겨울엔 실내가 너무 추워 잘 안 되기도 한다. 적당히 온기가 있는 곳에 두면 더 잘 발효되므로 전기밥솥 옆, 냉장고 옆처럼 온기가 지속적으로 유지되는 장소에 둘 것.

해보니 :: 레시피대로 만들었음에도 불구하고, 조금 끈기가 생겼다는 느낌이 들 뿐 여전히 출렁거렸다. 시큼한 냄새가 살짝 나는 마시는 요구르트 느낌. 겨울이라 차가운 온도가 문제였던 듯싶다. 그러나 수건으로 감싼 채 하루 정도 더 두었더니 떠먹는 제품처럼 탄력을 가진 요구르트가 완성되었다. 전기밥솥이나 전자레인지를 활용한 레시피보다는 덜 뻑뻑하고 묽은 편. 윗물은 살짝 겉도는 정도로 생겼다. 그대로 먹었을 때는 시금떨떨한 맛이 났지만 꿀을 타서 먹으니 상당히 괜찮았다. 가장 쉽지만, 위생 상태나 우유의 변질이 걱정되었던 방법.

<밥통 요구르트>
1. 우유 1ℓ를 끓기 직전(80℃ 정도)까지 가열하거나 전자레인지에 넣고 2~3분 돌린다.
2. 따뜻한 우유에 요구르트 1병을 섞는다.
3. 전기밥솥에 용기째로 넣고 25분 보온 버튼을 누른다.
4. 전원을 끄고 밥솥에 넣은 상태로 하루 저녁 정도 그대로 둔다.

Tip :: 보온을 지나치게 오래 하면 과발효되어 윗물이 생기거나 몽글한 덩어리가 많이 생기고 새콤한 맛이 없어진다. 보온은 반드시 20~30분 이내로 하며 잊지 말고 전원을 끌 것.

해보니 :: 3가지 중에서 가장 확실한 방법. 시판용 떠먹는 요구르트보다 좀 묽은 정도로 완성되었다. 탱탱하고 윗물도 적었던 편. 그렇지만 다른 사람들의 경우 연두부처럼 탄력 있게 완성되었다고 했는데, 그에 비하면 훨씬 묽었다. 우유를 가열하고 다른 그릇에 옮겨 담고 요구르트를 섞는 과정에서 온도가 많이 식어서인 듯. 조금 더 방치해두었더니 약간 탄력이 생겼다. 냄새는 거의 없었는데 그에 비례해 신맛도 적어 조금 떫게 느껴졌다.

<전자레인지 요구르트>
1. 용기에 우유 1ℓ를 붓고 마시는 요구르트 1병을 잘 섞는다.
2. 전자레인지에 1분 돌리고, 중간에 한 번 젓고, 다시 1분간 돌린다.
또는
1. 우유 1ℓ를 전자레인지에 넣고 2~3분간 돌린다.
2. 우유에 요구르트 1병을 섞는다.
3. 전자레인지를 열지 말고, 용기를 넣은 상태 그대로 가열 없이 5~7시간 둔다. 전자레인지에 넣어둘 수 없다면 전기밥솥 옆과 같은 따뜻한 곳에 둔다.

Tip :: 우유를 따끈하게 느껴질 정도로 데우는 것이 포인트. 빠른 시간에 발효가 이루어질 수 있도록 어느 정도 온기가 유지되는 곳에 보관한다. 전자레인지에 넣어두는 동안 먼지가 들어갈 것이 걱정된다면 뚜껑은 미리 가볍게 덮어둔다.

해보니(1차 시도) :: 전자레인지를 ‘약’으로 둔 상태에서 2분간 돌려 만들었더니 마시는 요구르트보다 조금 걸쭉한 정도의 요구르트가 만들어졌다. 향은 마시는 요구르트와 거의 비슷한 수준. 약간 텁텁했지만 꿀을 타 먹으니 다른 방법으로 만든 것과 마찬가지로 상당히 맛있었다.
(2차 시도) :: 전자레인지를 ‘강’으로 두고 3분간 돌려 다시 한 번 만들었다. 아침에 보았더니 제법 탄력 있어 보이는 요구르트가 완성. 밥솥으로 만든 요구르트보다는 조금 묽었지만 윗물은 거의 없었다. 가장 빨리 완성되고 보관이 편리해 추천하고 싶은 방법.

※ 이렇게 하면 실패!

1 고칼슘 우유, 저온 살균 우유, 저지방 우유, 무지방 우유를 사용하면 거의 실패한다. 서울우유, 매일우유처럼 기본형 우유가 홈메이드 요구르트를 만들기에 적당. 또한 집에 남아 있는 우유를 2~3가지 섞어서 사용해도 잘 안 된다.
2 복숭아색의 1백~2백원짜리 저가 요구르트로는 발효가 거의 안 된다.
3 금속 숟가락으로 저으면 실패한다. 금속은 유산균을 파괴해 요구르트가 삭아버리는 경우가 종종 있다. 먹을 때 금속 숟가락으로 먹거나 과일을 섞으려고 믹서에 가는 것도 금물.
4 만드는 과정에서 요구르트를 다른 용기에 자주 옮길수록 묽어진다.
5 우유와 유산균이 덜 섞였을수록 물이 생기는 경우가 많으므로 잘 저어준다.
6 집에서 만든 요구르트를 씨앗으로 재사용하면 성공 가능성이 떨어진다.
7 과거에 유행했던 ‘분양 받은 유산균’은 옮기면서 외부 접촉이 많아져 부패 위험이 크다. 안전하게 시판 제품을 사용하는 편이 낫다.
8 맛있는 요구르트를 만들 목적으로 과일이나 꿀, 설탕을 만드는 과정에 넣으면 실패한다. 완성 후 먹기 직전에 섞는다.
9 먹을 때마다 다른 그릇에 덜어 먹는다. 전체를 꺼내놓고 퍼먹으면 물이 생기기 쉽다.





Upgrade! Homemade Yogurt

레드망고처럼, 요구르트 아이스크림
생각보다 간단하고, 아이들에게 반응 좋은 건강 간식. 직접 만든 요구르트와 잘 저은 생크림을 섞어 냉동실에 얼리면 시판 요구르트 아이스크림과 비슷한 맛이 난다. 요구르트 : 생크림 : 설탕을 2 : 1 : 0.5의 비율로 준비. 생크림(또는 휘핑크림)을 단단할 정도로 많이 젓고 요구르트에 설탕을 섞은 다음, 생크림과 요구르트를 섞어 밀폐용기에 담아 냉동실에 1시간 정도 얼린다. 양이 많을 때에는 2~3시간 정도 넣어둘 것. 좀 더 새콤하게 만들고 싶다면 요구르트를 실온에서 1~2시간 더 발효시킨 후 생크림과 섞어준다.

과일&잼 섞어 먹기
시판용 떠먹는 요구르트는 지나치게 당분 함량이 높아 살찌기 쉽고 충치가 잘 생기는 것이 문제. 상대적으로 집에서 만드는 요구르트는 플레인 요구르트와 거의 유사해 상당히 담백하지만 시금떨떨한 맛이 강해 먹기 부담스럽다. 그래서 대다수의 사람들이 선택하는 방법은 ‘섞어 먹기’. 가장 간단하게 섞어 먹을 수 있는 아이템은 꿀이나 메이플 시럽으로 적당히 향미도 돋울 수 있고 건강에도 좋다. 꿀을 섞을 때는 견과류를 적당히 부숴서 함께 넣어 먹으면 고소하다. 알갱이가 씹히는 떠먹는 요구르트처럼 만들고 싶다면 유자청, 딸기잼, 포도잼 등을 섞어 먹는 방법을 추천. 섞어 먹는 과일로는 사과·황도·키위·딸기가 잘 어울리는데, 잼보다 단맛은 덜하고 산뜻하다. 설탕은 요구르트에 잘 안 녹고 면역력을 떨어뜨리는 단점이 있어 덜 선호하는 아이템.

샐러드용 요구르트 드레싱
상큼한 요구르트 드레싱은 과일 샐러드에도 야채 샐러드는 물론 잘 어울리는 아이템. 함께 섞는 재료에 따라 다양한 맛으로 변신한다.

1. 요구르트 꿀 드레싱
(요구르트 1/2컵, 꿀 1큰술, 레몬즙 1작은술) 새콤달콤한 맛의 기본 드레싱.
2. 요구르트 파인애플 드레싱
(요구르트 1/2컵, 통조림 파인애플 3조각, 식초·레몬즙 1작은술씩, 설탕 1큰술, 장식용 허브 약간) 상큼한 풍미가 특징으로 묽게 흐르는 타입. 쌉쌀한 야채나 치킨 샐러드에 잘 어울린다.
3. 요구르트 마요네즈 드레싱
(요구르트·마요네즈 1/2컵씩, 간장 2큰술, 물 4큰술, 청주·설탕 1큰술씩, 마늘 1작은술, 후춧가루 약간) 마요네즈의 고소하고 풍부한 맛이 더해진 부드러운 드레싱.
4. 요구르트 홀스래디시 드레싱
(요구르트 1/2컵, 홀스래디시·다진 양파 1큰술씩, 레몬즙 3큰술, 케이퍼 약간) 산뜻한 요구르트와 매콤한 홀스래디시가 어우러져 독특한 맛.

초간단 요구르트 디저트
저녁식사를 마치고 먹으면 다음 날 아침까지 보장하는 웰빙 디저트. 빈속에 요구르트를 먹으면 위와 장에 무리가 갈 수 있으므로 요구르트는 가능한 한 아침식사나 저녁식사 후에 먹는 것이 좋다. ‘요구르트 복숭아 디저트’는 통조림 복숭아와 견과류만 있으면 간단히 만들 수 있다. 프라이팬에 버터 1작은술을 녹이고, 복숭아 3조각을 올린다. 약한 불에서 2~3분 정도 노릇하게 굽는다. 너무 오래 구우면 물러지므로 주의. 접시에 예쁘게 담고 요구르트를 듬뿍 얹은 후 잘게 다진 견과류(피스타치오나 땅콩 추천)를 뿌린다.




홈메이드용 씨앗 요구르트 품평


1. 위력 발효가 잘 돼 성공 확률이 높은 것으로 소문난 제품. 쫀득하고 무난한 맛의 요구르트가 만들어진다.
2. 불가리스 ‘위력’만큼 홈메이드 요구르트가 잘 만들어진다. 단, 맛의 종류에 따라 선호도가 크게 달라지는 편. 사과 맛이 무난하고 매실 맛도 반응이 좋지만 포도 맛은 발효 후에 너무 시큼해진다. 시리얼 맛은 색과 형태가 지저분해져서 싫어하는 경우도 있지만, 고소해서 좋아하는 경우도 있다.
3. 도마슈노(구 불가리아) 요구르트는 그럭저럭 만들어지는데, 맛이 지나치게 시큼하다.
4. 윌 매우 잘 안 된다. 아무리 오래 두어도 요구르트가 출렁출렁거릴 정도. 우유 1ℓ당 요구르트를 2통 정도 넣어주면 조금 낫다.


5.파스퇴르 우유를 가열한 뒤 만드는 방법은 잘 안 되고, 실온에 그대로 두는 방법은 잘 되는 편이다. 사과 맛을 추천. 포도 맛은 지나치게 푸른빛으로 변하므로 비추.
6.닥터캡슐 씨앗으로 쓰기에는 어려운 타입. 홈메이드 요구르트를 만들고 나면 용기 가장자리 쪽으로 캡슐이 뭉친다. 퉁퉁 불어서 늘어진 캡슐이 혀에 닿는 느낌이 그다지 좋지 않다.
7.GUT 헛개나무가 함유된 빨간색은 잘 안 되지만, 녹색 띠가 둘러진 기본 맛은 성공 확률이 높다.
8.파스퇴르 쾌변 거의 안 된다. 하루 정도 두어도 그냥 우유 수준이고 맛도 심심한 편.





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