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가을 대표 생선, 고등어조림 만드는 노하우 2013-10-07

레몬트리 | 추천 8 | 조회 12098



가을 대표 생선, 고등어조림 Step by Step
가을이 되면 생선은 물이 오르기 시작한다. 특히 9월은 국민 생선 고등어가 제철. 달큼하게 맛이 든 무를 숭덩숭덩 썰어 넣고 속이 꽉 찬 고등어를 올려 만든 고등어조림은 저렴한 가격에 푸짐하게 즐길 수 있는 가을 별미다.



Level
★★중 Time 40분 Dish 4인분

Step by Step




재료
고등어 2마리, 양파 1/2개, 무 1/4개, 풋고추 1개, 대파 1대, 조림 양념(간장 3큰술, 고추장·고춧가루 1/2큰술씩, 국간장·청주·다진 마늘 1큰술씩, 설탕 1작은술, 다진 청양고추 1개분)



1 고등어 손질
고등어는 신선한 것으로 골라 내장을 제거한 후 깨끗이 씻는다. 마트에서는 조림용 고등어를 구입할 것. 손질한 고등어는 6~7cm 길이로 토막 낸다.

2 비린내 제거
고등어는 물에 여러 번 씻는 것보다 재빨리 헹궈 종이타월에 물기를 닦아내야 비린내가 덜 난다. 냉장고에 오래 보관했거나 비린내가 심한 고등어는 쌀뜨물에 20분가량 담가둔다.

3 부재료 손질
양파는 채 썰고 풋고추는 어슷 썬다. 무는 오래 시간을 두고 조려야 하는 만큼 얇게 썰기보다 두툼하게 써는 게 좋다. 파는 흰 대만 어슷 썰어 준비한다. 파의 초록색 부분은 맛과 향이 크게 우러나지 않고 오래 끓이면 진액이 나와 끈적해지므로 오래 조리거나 국물을 내는 요리에는 적합하지 않다.

4 양념장 만들기
조림 양념 재료를 고루 섞는다. 15~20분가량 숙성시켜 고춧가루가 양념에 불도록 두었다가 사용해야 요리의 색이 좋고 맛도 좋아진다.

5 냄비에 담아 끓이기
무를 맨 아래 깐 다음 고등어를 올리고 양파, 풋고추를 얹는다. 양념을 절반가량만 붓고 물 3컵을 넣은 다음 센 불에 올린다. 양념을 한꺼번에 넣으면 간 맞추기가 어려우므로 나누어 넣는 것이 좋다.

6 양념 끼얹기
양념이 끓으면 불을 은근하게 줄이고 양념을 고등어에 끼얹어가며 국물이 자박해질 때까지 조린다. 조려지는 정도에 따라 중간에 양념을 더 넣어가며 간을 맞춘다. 먹음직스러운 색깔이 나면 파를 넣고 뜸을 들인다. 은근한 불에서 오래 끓여야 무가 부드럽게 익고 고등어에도 양념이 잘 배어든다.



1 고등어생강구이
고등어는 길이대로 반을 가른 구이용으로 준비할 것. 고등어에 소금을 뿌려두었다가 구워야 살이 단단하고 맛있다. 구운 고등어에는 기호에 따라 레몬즙을 뿌려도 좋다.


재료
고등어 1마리, 소금 약간, 생강양념(생강 1/3톨, 간장 1큰술, 청주 2큰술)

만들기
1 고등어는 뼈를 발라내고 먹기 좋게 썬 다음 소금을 약간 뿌려 재운다.

2 1시간가량 두었다가 고등어에서 물기가 배어나오면 종이타월로 닦아낸다.

3 생강을 곱게 채 썰고 나머지 재료와 섞어 양념을 만든다.

4고등어에 생강양념을 발라 20분 정도 재웠다가 프라이팬이나 그릴에 굽는다.

2 고등어김치찜

재료
묵은지 1/2포기, 양파 1/4개, 청양고추 1개, 고등어(또는 자반고등어) 1마리, 쌀뜨물·물 2컵씩, 양념(간장·맛술·다진 마늘 1큰술씩, 된장 1/2큰술, 고춧가루 2큰술, 후춧가루 약간), 다시마 1장

만들기
1 묵은지는 속을 털어낸다. 양파는 굵게 채 썰고 청양고추는 어슷하게 썬다.

2 고등어는 먹기 좋게 토막 낸 후 쌀뜨물에 담가 비린내를 제거한다.

3 양념 재료를 고루 섞는다.

4 묵은지를 낱장으로 떼어 넓게 펼친 다음 고등어를 한 토막씩 얹어 돌돌 만다.

5 냄비에 다시마를 깔고 고등어를 올린 뒤 양념을 넣고 한소끔 끓인다.

6 양파, 청양고추를 넣어 국물이 졸아들 때까지 5분 정도 끓인다.



3 자반고등어찜

재료
자반고등어 1마리, 레몬 1/4개, 대파 1/2대

만들기
1 고등어는 머리와 꼬리를 자른 후 큰 것은 3등분하고 작은 것은 2등분한다.

2 레몬을 잘라 즙을 고등어에 고루 뿌린다.

3 김이 오른 찜통에 고등어를 넣고 10분간 찐다.

4 대파는 4cm 길이로 곱게 채 썬다.

5 고등어가 거의 익어가면 ③의 고등어에 대파를 올려 잠깐 쪄낸다.

4 고등어고구마순조림

재료
고등어 1마리, 고구마줄기 100g, 양파 1/4개, 풋고추·홍고추 1/2개씩, 조림장(국간장·간장·고춧가루·맛술·다진 파·다진 마늘 1작은술씩, 물 1컵)

만들기
1 고등어는 찬물에 재빨리 씻어 종이타월로 물기를 제거한다.

2 고구마줄기는 섬유질을 벗기고 먹기 좋은 크기로 자른다. 양파는 채 썰고 고추는 어슷하게 썬다.

3 조림장 재료를 고루 섞은 다음 20분가량 숙성시켰다가 풋고추와 홍고추를 섞는다.

4 냄비에 고구마줄기와 양파를 깔고 고등어를 올린 다음 양념장을 끼얹는다.

5 중간에 한 번씩 냄비 바닥의 조림장 국물을 위로 끼얹어가며 국물이 자박해질 때까지 조린다.

기획_오영제 사진_강진주(AO Studio) 레몬트리 2013 9월호

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