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물오른 겨울 해조류 2015-02-23

레몬트리 | 추천 15 | 조회 40346


물오른 겨울 해조류


재배와 보관 기술이 발달해 사시사철 해조류를 맛볼 수는 있으나 겨울 칼바람을 맞고 자란 해조류의 깊은 풍미는 못 따라간다. 짭조름한 감칠맛과 오독오독 씹히는 식감은 그냥 먹어도 맛있지만 재료 궁합을 따져 특별한 해조류 밥상을 차려보았다.


해조류 손질하기



파래&매생이


파래는 초록빛이 돌며 덩어리가 묵직한 것을, 매생이는 푸른 빛이 진하고 광택이 있는 것을 고른다. 파래와 매생이는 다른 해조류에 비해 굵기가 얇아 채취 과정에서 이물질이 섞일 수 있어 발이 고운 체를 이용해 씻기를 반복해야 한다. 체에 밭친 파래는 찬물에 담가 휘휘 저어가며 씻고, 매생이 역시 고운체에 밭쳐 씻거나 젓가락을 이용해 조금씩 건져 올린다.



미역&톳


생미역은 줄기가 굵고 잎에 이물질이 없으며 광택이 있는 것을 고른다. 톳은 굵기가 일정한 것이 좋으며 너무 여린 것보다는 잎이 도톰한 것이 식감이 좋다. 미역과 톳은 잔뿌리와 이물질을 제거한 후 소금을 약간 넣고 바락바락 문지르거나 소금물에 여러 번 흔들어 씻는다. 찬물에 헹궈 짠 기를 빼고 팔팔 끓는 물에 넣고 파랗게 데친 뒤 찬물에 헹구어 건진다.


해조류 보관하기



파래&매생이


파래와 매생이는 냉동 보관이 효과적. 1회분씩 덩어리를 지어 지퍼백에 넣거나 일회용 봉지에 돌돌 말아 냉동 보관하면 다음 해 햇것이 나올 때까지 충분히 먹을 수 있다.


미역&톳


미역과 톳은 냉동 보관하면 풍미가 떨어지므로 장기 보관을 원한다면 건조하는 것이 좋다. 자연 건조를 할 때는 베란다 등 바람이 잘 통하는 곳에 최대한 펼쳐 말린다. 미역은 빨랫줄에 겹치는 부분을 최소화해 널어 말리고, 톳은 건조 과정에서 잎이 떨어지므로 발이 촘촘한 고운체를 이용한다. 식품 건조기가 있다면 사용해도 무방하다.



1 파래뭇국


재료


파래 한 덩이(80g), 무 1/10개(200g), 다진 마늘·들기름 2작은술씩, 국간장 1큰술, 소금 약간, 멸치국물(국물용 멸치 15마리, 다시마 10×10cm 1장, 양파 1/4개, 물 6컵)


만들기


1

파래는 깨끗이 씻어 체에 밭친 뒤 칼로 서너 번 걸쳐 잘라준다.

2

무는 6cm 정도 길이로 채 썬다.

3

국물용 멸치는 내장을 제거하고 아무것도 두르지 않은 냄비에 달달 볶다가 다시마와 양파, 물을 넣고 중간 불로 끓어오를 때까지 끓여 체에 거른다.

4

냄비에 파래와 무, 다진 마늘, 국간장, 들기름을 넣고 무가 말개질 때까지 달달 볶는다.

5

무가 말개지면 ③의 멸치국물을 붓고 센 불로 끓인다.

6

끓어오르면 중간 불로 줄인 뒤 10분 정도 끓여 소금으로 간을 맞춘다.

※파래와 무를 함께 먹으면 무가 파래 특유의 비린내를 없애주고 질감을 부드럽게 해주어 소화 흡수가 잘된다.

2 매생이굴전


재료


매생이 1줌(80g), 굴 1컵, 홍고추 1/2개, 양파 1/4개, 밀가루 1/2컵, 달걀 1개, 물·무 간 것 3큰술씩, 국간장 1작은술, 소금·식용유 약간씩


만들기


1

매생이는 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.

2

굴은 껍데기를 제거하고 무 간 것이나 옅은 소금물에 흔들어 씻어 체에 밭친다.

3

홍고추와 양파는 곱게 채 썬다.

4

볼에 달걀과 밀가루, 물, 국간장을 넣고 살살 저은 뒤 매생이를 넣어 잘 풀고 소금으로 간을 맞춘다.

5

달군 팬에 식용유를 두르고 ④의 반죽을 한입 크기로 떠서 올린 뒤 굴을 올리고 앞뒤로 노릇노릇하게 부쳐낸다.

※매생이는 비타민과 칼슘, 철분, 식이섬유가 풍부한 반면 단백질이 부족한데 제철 굴과 곁들이면 이를 보충할 수 있다. 또 굴의 풍미가 더해져 맛도 더 좋다.


3 톳두부무침


재료


톳 2줌(300g), 두부 1/2모, 통깨·굵은소금 약간씩, 무침양념(깨소금 1½큰술, 다진 마늘 2작은술, 참기름 1큰술, 소금 1/3작은술, 국간장 1~2방울)


만들기


1

톳은 잔뿌리와 이물질을 제거하고 굵은소금을 푼 물에 여러 번 흔들어 씻은 뒤 찬물에 헹구어 건진다.

2

①을 팔팔 끓는 물에 넣고 초록색이 진해질 때까지 데친 뒤 찬물에 헹군다. 물기를 제거하고 4cm 정도 길이로 자른다.

3

두부는 끓는 물에 데친 뒤 칼등으로 으깨어 면포에 짜 물기를 제거한다.

4

볼에 분량의 무침양념 재료를 넣은 뒤 두부부터 넣고 조물조물 무친다.

5

④에 톳을 넣고 조물조물 버무린 뒤 통깨를 뿌려낸다.

※콩 속 사포닌 성분은 체내 요오드 성분을 배출시키는 경향이 있어 미역 등 해조류와 함께 섭취하는 것이 좋다. 또 해조류는 두부와 함께 먹으면 양질의 단백질을 보충할 수 있다.

4 미역조갯살죽


재료


생미역 1줄기, 조갯살·쌀 1/2컵씩, 물 4컵, 참기름 2작은술, 국간장 1작은술, 굵은소금 약간


만들기


1

생미역은 손질해 잘게 다진다.

2

조갯살은 옅은 소금물에 흔들어 씻어 체에 밭친다.

3

쌀은 깨끗이 씻어 찬물에 담가 1시간 정도 불린 뒤 굵직하게 다진다.

4

냄비에 미역과 참기름, 국간장을 넣고 초록색이 진해질 때까지 볶는다.

5

④에 조갯살을 넣고 달달 볶아 익힌 뒤 쌀을 넣고 볶는다.

6

물을 붓고 센 불로 끓인 뒤 끓어오르면 중약 불로 줄이고 주걱으로 저어가며 되직하게 끓여 소금을 곁들여낸다.

※미역은 칼슘과 요오드 등의 무기질과 식이섬유가 풍부해 단백질이 풍부한 조개와 요리하면 간 기능을 강화시켜 해독과 피로 해소에 효과적이다. 또 조갯살의 풍부한 핵산이 감칠맛을 더한다.

기획_이미주 | 사진_김잔듸(516 Studio), 김용훈(스튜디오 주인장)

레몬트리 2015 1월호

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