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병어와 죽순으로 차린 초여름 별미 반찬 2015-06-19

리빙센스 | 추천 8 | 조회 11923

지방질이 적고 소화가 잘되는 병어와 단백질과 섬유질이 주성분인 죽순. 여름을 준비하는 6월, 날씬하고 건강하게 즐길 수 있는 특별한 밥반찬을 소개한다.


제대로 물오른 6월 병어


병어는 표면이 푸른빛을 띤 은백색으로, 형태가 매끄럽고 윤기가 나는 것을 상급으로 친다. 외관상으로는 비늘 없는 것이 깨끗해 보일 수 있지만 신선도 면에서는 비늘이 남아 있는 것이 더 싱싱하다. 또 살짝 눌렀을 때 탄력이 느껴질 정도로 살이 단단한 것을 고른다.


구입한 병어는 일반적으로 비늘을 잘 긁어낸 다음 가슴지느러미 아래쪽에 칼집을 내어 내장을 제거하고 조리한다. 다만 찜과 같이 한 마리를 통째로 조리할 경우에는 살이 많은 배 부분에 칼집을 낸 다음 내장을 손질해야 형태가 흐트러지지 않는다.



매일 반찬_ 병어강정


재료: 병어 300g, 파 ½대, 마늘 3~4쪽, 채 썬 생강 1작은술, 양념장(고추장·설탕·간장 1큰술씩, 물 2큰술)


1. 병어는 비늘과 내장을 제거하고 대가리를 자른 다음 한입 크기로 두툼하게 썬다.

2. 파, 마늘, 생강은 곱게 채 썰고 양념장 재료는 고루 섞는다.

3. 냄비에 병어살을 깔고 그 위에 채 썬 채소와 양념장을 끼얹어 끓인다.



매일 반찬_ 병어조림


재료: 재료 병어 300~400g, 꽈리고추 10개, 청주 2큰술, 멸치 육수 1¼컵, 양념장(간장·배즙 1큰술씩, 다진 마늘 ½큰술, 다진 파 4작은술, 고춧가루 2½작은술, 고추장 2작은술, 맛술·물엿·통깨 1작은술씩, 청주 ½작은술, 생강즙 약간)


1. 병어는 비늘과 내장을 제거해 손질하고 적당한 크기로 토막 낸 뒤 청주를 뿌려 비린내를 제거한다.

2. 손질한 병어를 그릴에 올리고 80~90% 익을 때까지 굽는다.

3. 구운 병어와 꽈리고추를 냄비에 넣고 양념장을 올린 뒤 멸치 육수를 부어 5분 정도 자작하게 끓인다.



별미 반찬_ 병어찜


재료: 병어 1마리, 대파 1대, 마늘 2~3쪽, 생강 1쪽, 청주 2큰술, 소금 약간, 양념장(간장 1½큰술, 다진 양파 1큰술, 식초 ½큰술, 다진 파 2작은술, 맛술·설탕·다진 마늘 1작은술씩, 송송 썬 청양고추·홍고추 1개씩)


1. 병어는 비늘과 내장을 제거하고 청주, 소금을 넣어 재운다.

2. 대파는 큼직하게 썰고 마늘과 생강은 편으로 썬다.

3. 손질한 마늘과 생강, 대파를 김이 오른 찜기에 깔고 그 위에 병어를 얹어 쪄낸다.

4. 분량의 재료를 모두 섞어 양념장을 만든다.

5. 널찍한 접시에 ③의 병어찜을 담고 양념장을 끼얹어 낸다.



아삭하고 풋풋한 향이 살아 있는 죽순


대나무의 새순인 죽순. 40일 이상이 지나면 대나무로 자라기 때문에 딱 4~6월에만 채취해 먹는다. 제철 생죽순은 통조림 죽순에 비해 훨씬 식감이 아삭하고 풋풋한 향이 살아있는 것이 특징. 껍질을 벗겨 손질해서 판매하는 죽순은 변색되기 쉽고 유통 과정에서 신선도가 떨어지는 만큼 껍질이 단단히 붙어 있는 것이 좋다.


껍질에 싸여 있는 죽순은 속을 살필 수 없으니 전체적인 형태는 땅딸막하고 껍질이 마르지 않아 광택이 흐르는 것, 손에 들었을 때 크기에 비해 묵직함이 느껴지는 것을 고른다. 죽순을 삶을 때는 쌀뜨물이나 쌀겨를 끓인 물에 껍질째 넣고 삶아야 결석이 있거나 신장이 약한 사람에게 해로운 수산이 녹아 나온다. 또 특유의 아린 맛을 없앨 뿐 아니라 쌀겨 속 효소 성분이 죽순을 부드럽게 한다.



매일 반찬_ 죽순무침


재료: 죽순 200g, 오이 ½개, 양파 ¼개, 소금 약간, 양념장(고추장 2큰술, 다진 마늘·식초 1½큰술씩, 설탕·참기름·통깨 1큰술씩, 참치액젓 1작은술)


1. 죽순은 빗살 무늬로 썰어 끓는 물에 살짝 데친 뒤 체에 밭쳐 물기를 제거한다.

2. 오이는 반으로 갈라 어슷하게 썬 다음 소금에 절여 물기를 짜둔다.

3. 양파는 먹기 좋은 크기로 채 썰고, 양념장 재료는 고루 섞는다.

4. 데친 죽순과 오이, 양파를 볼에 담고 양념장을 부어 살살 무친다.



매일 반찬_ 죽순볶음


재료: 죽순 200g, 소고기 채 100g, 표고버섯 3개, 풋고추·홍고추 1개씩, 식용유 약간, 양념장(간장 2½큰술, 설탕 1~1½큰술, 다진 파·참기름 1큰술씩, 다진 마늘 ½큰술, 후춧가루 약간)


1. 분량의 재료를 모두 섞어 양념장을 만든다.

2. 죽순은 깨끗이 씻어 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친 뒤 양념장 ⅓ 분량에 재워둔다.

3. 표고버섯은 슬라이스해서 양념장 ⅓ 분량에 재운다.

4. 소고기 채도 양념장 ⅓ 분량에 재워둔다.

5. 풋고추와 홍고추는 깨끗이 씻어 채 썬다.

6. 달군 팬에 식용유를 두르고 소고기 채, 표고버섯, 죽순, 고추 순으로 넣으며 볶는다.



별미 반찬_ 죽순새우완자탕


재료: 죽순 200g, 소고기 육수 3컵, 쌀뜨물 2컵, 풋고추·홍고추 ½개씩, 새우완자(새우 100g, 달걀흰자 1큰술, 녹말가루·청주 1작은술씩, 참기름·작은술, 후춧가루 약간), 양념(다진 새우젓 1큰술, 다진 마늘 1작은술)


1. 죽순은 먹기 좋은 크기로 썰고 풋고추와 홍고추는 어슷하게 송송 썬다.

2. 새우는 곱게 다진 뒤 나머지 재료와 섞어 반죽한 다음 먹기 좋은 크기로 동그랗게 완자를 만든다.

3. 소고기 육수를 냄비에 넣고 끓이다 새우완자를 넣은 뒤 익으면 건져 낸다.

4. ③의 국물에 죽순과 쌀뜨물을 넣고 가열한 뒤 끓으면 양념과 고추를 넣고 더 끓인다.

5. 그릇에 새우완자를 넣고 ④를 부어 낸다.


Cooking Expert 이영희

요리 선생들의 가정식 과외선생으로 통하는 요리연구가. 금호동에서 나온쿠킹을 운영하며 다양한 요리클래스를 통해 기본부터 특별한 손맛 비결까지 가정식의 정석을 전한다.

 

기획 / 전수희 기자 | 사진 / 박동민 | 요리와 도움말 / 이영희(나온쿠킹) | 어시스트 / 박주희


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