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식전 빵의 좋은 예 2017-04-03

여성중앙 | 추천 0 | 조회 901

식전 빵의 좋은 예

레스토랑의 첫 얼굴과도 같은 식전 빵. 범상치 않은 식전 빵으로 레스토랑과 셰프의 개성을 보여주는 곳들이 있다.

1 먹물 치아바타와 크루아상 by 고메트리

치아바타는 우리 밀과 천연 효모종으로 만들었다. 빵에 곁들이는 스프레드는 블루치즈 디핑 소스와 블랙 올리브 타페나드가 제공된다. 블루치즈 디핑 소스는 블루치즈와 사워크림, 사과, 양파가 들어가 새콤달콤한 맛을 내며 군침을 돌게 하고 식욕을 돋운다. 블랙 올리브 타페나드는 엔초비와 케이퍼, 블랙 올리브 등을 갈아 만들어 짭짜름하다. 밋밋할 정도로 담백한 치아바타에 곁들이니 환상의 조화를 이룬다.

위치 서울시 성동구 금호로 17 서울숲2차푸르지오
문의 02-2299-0572

2 사워도우빵과 채소 딥 by 그랜드하얏트서울 스테이크하우스

사워도우빵은 참숯으로 불을 지피는 ‘피라오븐’을 이용해 구워낸다. ‘오븐 장인’이라 불리는 이수현 헤드 셰프의 오랜 노하우가 응집된 빵. 상온에서 자연 발효·숙성시킨 반죽으로 만들어 시큼하고 짭짤한 맛이 나며, 겉은 바삭하고 속은 쫄깃하게 씹힌다. 채소 딥은 오븐에 구운 파프리카, 가지, 애호박과 토마토 페이스트, 토마토 주스를 함께 갈아 만든 것으로 되직하기보다 묽은 편. 쫄깃한 빵을 딥에 적셔 촉촉하게 먹으면 상큼한 토마토 향이 입안 가득 퍼져 입맛을 돋운다.

위치 서울시 용산구 소월로 322
문의 02-799-8273

3 화덕 스케치아타와 화이트 발사믹 by 테라13

피자 도우처럼 쫄깃한 질감을 내는 스케치아타 위에 올리브유와 소금, 로즈메리를 올려 화덕에 구웠다. 빵을 반죽하고 화덕에 구워 테이블 위에 올리기까지는 꼬박 3일이 걸린다. 빵 위에 뿌리는 올리브유는 유기농 오일이며 고객이 원할 때는 6년, 12년, 30년 숙성의 화이트 발사믹을 함께 페어링해주기도 한다. 화이트 발사믹의 싱그러움은 식전 빵의 맛을 한층 산뜻하게 한다. 빵을 서브하는 플레이트는 이탈리아산 타일로 셰프가 꼼꼼히 고른 것이다.

위치 서울시 강남구 도산대로90길 13
문의 02-546-6809

4 마늘 스프레드와 포카치아 by 포시즌스호텔서울 보칼리노

정통 이탈리아 요리를 선보이는 레스토랑 ‘보칼리노’는 화덕에서 구운 따끈한 포카치아를 통째로 꺼내 제공한다. 이때 마늘 스프레드를 함께 내는데, 마늘을 오일에 담가 약한 불에 오랜 시간 가열한 것으로 알싸한 향이 적고 담백한 맛이 나며 입에 넣으면 부드럽게 녹는다. 취향에 따라 마늘을 통째로 빵에 올려 먹거나 수저로 으깨어 잼처럼 발라 먹는다. 또한 곁들여내는 스페인산 ‘에스파뇰라 엑스트라 올리브 오일’과 발사믹 식초를 찍어 먹어도 좋다.

위치 서울시 종로구 새문안로 97 2층
문의 02-6388-5500

5 지그재그 바게트와 참치 리예트, 앵커 버터 by 비스트로 드 욘트빌

지그재그 모양의 에피 바게트는 프랑스를 대표하는 전통 빵이다. 프랑스 요리의 정통성을 중요시하는 레스토랑의 철학을 상징하는 것. 2차 발효와 숙성 과정을 거친 반죽을 지그재그 모양으로 성형하여 아침마다 굽는다. 그렇기에 발효의 깊은 맛이 느껴지며 표면이 매우 부드럽고 연하다.

곁들이는 스프레드는 참치를 잘게 다지고 올리브유와 머스터드를 넣은 참치 리예트. 처빌과 차이브, 파슬리 등의 허브 향신료를 첨가해 뒷맛이 깔끔하다. 버터는 유지방이 많아 고소한 앵커 버터를 사용한다.

위치 서울시 강남구 선릉로158길 13-7 이안빌딩 1층
문의 02-541-1550

6 바게트와 레스큐어 버터 by 주옥

프랑스산 밀가루와 물, 소금, 이스트만 사용해 2일간 저온 숙성 후 구워낸 바게트다. 버터는 프랑스산 레스큐어 버터를 사용하는데, 버터 위에 유산지를 덮어 서브하는 것이 특징이다. 기름기 없이 말라 있는 유산지는 신선한 버터임을 방증한다.

한국의 멋을 살려 볏짚 바구니 안에 한지를 깔아 빵을 담았다. 미쉐린 레스토랑 노부마이애미 출신의 신창호 오너 셰프에게 식전 빵이란 단순 서비스 빵이 아닌, 정성으로 준비한 음식이다. ‘귀하고 소중하다’는 뜻의 ‘주옥’이란 이름의 의미를 식전 빵에 담아냈다.

위치 서울시 강남구 선릉로148길 52-7 1층
문의 02-518-9393

7 냉이 스프레드와 치아바타 by 스타쉐프바이후남

물과 밀가루만 사용해 만든 치아바타와 냉이 스프레드. 냉이 스프레드는 병아리콩을 갈아 치즈가루와 마늘, 냉이를 넣어 담백한 맛에 알싸한 향을 더했다. 김후남 셰프는 매일 아침 가락시장에서 사온 신선한 재료로 식전 빵을 준비한다. 제철 채소를 활용해 스프레드를 만들기 때문에 지금은 냉이를 사용했지만 계절에 따라 달래, 바질 등 다양한 채소로 만들어 낸다. 즉흥적이고 창의적으로 재료를 조합하여 음식의 경계를 허무는 셰프의 요리 철학이 식전 빵에 담겨 있다.

위치 서울시 송파구 위례성대로 134 한스빌딩
문의 02-425-6565

8 훈연 식빵과 토마토, 레몬 스프레드 by 노멀바이류니끄

류태환 셰프의 기존 레스토랑인 ‘류니끄’보다 한층 더 캐주얼하게 변신한 레스토랑 ‘노멀바이류니끄’의 식전 빵은 훈연 빵이다. 이곳에서는 메인 육류 요리를 대개 숯불로 구워내는데, 이것과 잘 어울릴 수 있도록 식전 빵 역시 훈연 조리해 제공하는 것이다. 겉으로는 평범해 보이지만 참숯 그릴에서 구워내 불 맛과 은은한 향이 특징이다.

여기에 레드 와인을 졸인 리덕션과 토마토 잼을 넣어 만든 디핑 소스의 단맛은 강한 중독성을 띠고, 레몬 제스트를 뿌린 레몬 잼은 새콤달콤한 레몬 향이 살아 있어 취향 따라 골라 먹기 좋다.

위치 서울시 강남구 압구정로10길 42
문의 02-6405-9279

9 포카치아, 그리시니와 아티초크 스프레드 by 롯데호텔서울 페닌슐라

롯데호텔서울의 이탤리언 레스토랑 ‘페닌슐라’의 식전 빵은 네 가지로 구성돼 있다. 수분을 없애 바삭한 그리시니 빵과 치즈 포카치아, 말린 토마토를 넣은 치아바타, 치즈 페이스트리가 그것. 여기에 올리브유와 발사믹 소스에 아티초크를 갈아 넣은 디핑 소스를 곁들인다. 담백한 맛의 아티초크와 톡 쏘는 발사믹 소스가 만나 감칠맛을 내며 약간의 포만감도 준다. 아티초크 위에 가니시한 로즈메리의 향이 진정 효과를 주기도 한다.

위치 서울시 중구 을지로 30 롯데호텔서울 신관 1층
문의 02-317-7121

기획_조한별, 민복기 | 사진_김재민
여성중앙 2017.03월호

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