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식재료 보물 창고 2017-07-31

여성중앙 | 추천 0 | 조회 312

식재료 보물 창고

가구도 아니고, 그릇도 아닌 식재료를 모으는 사람들이 있다. 한 가지 식재료를 모으다 보니 이들은 어느새 전문가 못지않은 경험을 얻었다. 한 가지 식재료에 빠진 이들의 물건을 꺼내보았다.

 

생선 통조림_이신영(푸드 스타일리스트)

생선 통조림 중에서도 정어리 통조림을 모은다. 정어리 통조림의 진가를 맛본 것은 몇 년 전 영국 여행에서였다. 에어비앤비로 여행 숙소를 예약해 현지인의 집에서 며칠 묵으며 다 같이 아침 식사를 했다. 메뉴는 토스트와 달걀 프라이 그리고 구운 정어리였다. 정어리 통조림의 기름에 정어리를 바삭하게 구운 다음 레몬즙을 뿌린 것이었는데, 맛이 훌륭했다.

그때부터 정어리 통조림을 사기 시작했다. 정어리는 생각보다 다양한 요리에 사용할 수 있다. 피자 토핑으로 올려 먹어도 좋고, 다진 마늘과 양파, 후춧가루, 식초를 넣어 양념한 것을 채소와 함께 샌드위치로 만들어 먹어도 맛있다. 정어리 통조림은 종류에 따라 허브를 넣은 것도 있고, 와인이나 레몬즙을 넣은 것도 있다.

통조림 안의 오일은 허브 향이나 정어리 특유의 향이 담겨 있어 정어리 요리를 할 때 일반 올리브유 대신 사용한다. 초록색 동그란 통조림은 고등어 살을 갈아 라임즙을 함께 넣어 만든 것인데 고소하고 담백하다. 비리지 않아 요즘 유행하는 고등어 파스타를 만들 때 넣어도 좋다.

 

소금_이영지(『오래 쓰는 첫 살림』 저자)

3년 전, 결혼한 후부터 소금을 모았다. 처음에는 패키지가 예쁜 소금을 주로 구매했는데, 요즘에는 희귀 지역에서 나는 소금이라면 주저하지 않고 산다. 한식을 할 때는 한국산 소금을, 프랑스 요리를 할 때는 프랑스 소금을 사용한다. 그 지역에서 난 소금을 쓰면 왠지 그 요리의 완성도가 높아지는 기분이다.

집에서 자주 사용하는 것은 프랑스 최고의 식료품 백화점 봉마르셰에서 산 게랑드 지역의 천일염이다. 게랑드는 프랑스 최대의 천일염 생산지다. 그중 사스 부르딕은 단맛이 나는 소금이라 샐러드에 곧잘 사용한다. 셀 그리는 염전 아래에 가라앉은 굵은소금을 긁어 채취한 것으로, 훈연 향이 난다. 스테이크나 삼겹살 구이에 잘 어울린다.

이탈리아 요리에는 이탈리아 소금을 쓴다. 그중 칸나멜라 소금은 로즈메리가 들어 있어 채소나 닭을 오븐에 구울 때 사용한다. 허브 덕분에 요리의 풍미가 한층 깊어진다. 한식을 요리할 때는 무조건 국산 소금을 쓴다. 국이나 나물 요리에는 분말 형태의 황토미죽염 3회 죽염을 쓴다.

 

시판 소스_한정민(프리랜서 PR)

시판 소스는 유용하다. 시판 소스를 사기 시작한 계기는 캐나다 유학 시절 먹던 음식 맛이 그리워서다. 소스라도 같은 걸 사용하면 그 맛을 재현할 수 있지 않을까 생각했다. 그렇게 해외 직구 쇼핑몰을 통해 소스를 하나둘씩 샀다. 해외여행을 갈 때도 그곳 동네 마트에 들러 독특한 소스 혹은 유용하겠다 싶은 소스를 구입했다.

브리아나스는 미국의 천연 드레싱 브랜드다. 화학 조미료나 방부제를 넣지 않아 유통 기한이 비교적 짧다. 브리아나스의 제품 중 양귀비 씨를 넣어 만든 리치 파피시드 드레싱은 크리미하고 새콤한 맛이 난다. 감자튀김, 생선튀김과도 잘 어울리고, 채소 스틱을 찍어 먹어도 좋다.

또 알싸한 맛의 호스래디시(서양식 고추냉이) 소스도 좋아하는데 크래프트의 제품은 샌드위치 스프레드용으로 나온 것으로 햄, 소고기랑 어울린다. 글로리아스의 것은 달걀을 첨가하여 부드러운 맛이 강해 훈제 연어, 해산물의 소스로 적당하다. 사시미 간장은 일본 브랜드 기코만의 것을 갖고 있다. 간장에 맛술, 가다랑어, 다시마 추출물을 배합한 것이라 감칠맛이 좋다.

 

꿀_박영란(푸드 브랜드 컨설턴트)

아침에 일어나면 꿀을 한 숟가락씩 먹는 습관이 있다. 건강에 좋다고 하여 먹기 시작했고, 자연스레 다양한 종류의 꿀을 모으게 됐다. 약처럼 먹는 꿀은 마누카 꿀과 그린 프로폴리스 꿀이다.

마누카 꿀은 ‘마누카’라는 야생 꽃에서 채집한 것이다. 항생, 항균 효과가 있다. 빛깔이 검은 편이고 유칼립투스 냄새가 난다. 향이 강한 편이라 요리에 사용하기보다 약처럼 먹거나 음료로 만들어 먹기에 적합하다. 그린 프로폴리스 꿀은 면역력에 좋다고 하여 챙겨 먹는다. 온라인 쇼핑몰에서 3만5000원에 구매했다. 수삼을 송송 썰어 꿀 안에 넣어 재운 다음, 차가운 물에 타서 마시면 갈증이 금세 사라진다. 여름 음료로 딱이다.

트러플 꿀은 손님을 집에 초대했을 때 유용하다. 바삭하게 구운 바게트나 딱딱한 제형의 치즈에 살짝 뿌려 먹으면 훌륭한 와인 안주가 된다. 헤더 꿀은 헤더라는 식물에서 채취한 것으로, 크림처럼 꾸덕꾸덕한 질감이 특징이라 잼처럼 빵에 발라 먹어도 좋다. 끝 맛은 쌉싸름하고 오트밀이나 위스키 마실 때 조금씩 떠 먹으면 안주 대용으로도 잘 어울린다.

 

후추와 샤프란_박현선(요리 연구가)

일본 유학 시절부터 스파이스와 허브에 관심이 많았다. 같은 요리라도 나라마다 그 맛이 다른 이유 중 하나는 향신료 때문이다. 그 나라의 맛을 제대로 구현하려면 향신료도 그 나라의 것을 쓰는 것이 좋다.

샤프란은 향신료 중에서도 고급이다. 작년 이탈리아 여행에서 샤프란 밭을 갔다. 샤프란은 8월에 구근을 심으면 10월부터 꽃이 피기 시작한다. 그러면 사람이 손으로 일일이 꽃의 암술을 채집해 건조한다. 그것이 샤프란이다. 과정을 직접 보니 샤프란이 왜 비싼 향신료인지 납득이 됐다. 이탈리아, 스페인, 모로코의 것을 갖고 있다. 그중 모로코에서 사 온 샤프란은 노란빛이 특히 선명하고 요오드 맛이 강하지 않아 자주 사용한다.

후추도 종류가 다양하다. 일본에는 후추에 유자나 생강을 섞어 양념처럼 만든 것이 있는데, 보통 어묵을 찍어 먹는다. 인도네시아에서 구입한 롱 페퍼는 향이 강해 식재료의 비린내를 잡을 때 유용하다. 스리랑카에는 소금을 섞은 후추, 오일에 절인 후추도 있다. 맛이 부드러워 채소를 찍어 먹어도 자극적이지 않다.

 

설탕_김수향(수카라 대표)

요리에 설탕을 최대한 사용하지 않으려고 노력한다. 인공적인 단맛을 피하기 위해서다. 그렇기에 설탕을 고를 때 기준이 더 까다롭다. 첫째, 소규모의 업체에서 만든 설탕일 것. 대기업 제품에 비해 제조 과정을 정확하게 파악할 수 있다. 둘째, 최대한 가공이 덜 된 것을 사용한다. 백설탕을 쓰는 일은 거의 없다. 사탕수수의 맛을 최대한 느끼고 싶어 보통 유기농 황설탕이나 흑설탕을 사용한다.

가공을 덜한 설탕은 사탕수수의 미묘한 맛이 남아 있고, 영양분이 비교적 풍부하다. 현재 가지고 있는 설탕은 일본의 기카이 섬에서 나는 설탕과 파라과이산 유기농 설탕, 마스코바도 비정제 설탕, 오키나와 흑당, 미국 브랜드 밥스 레디 밀의 유기농 코코넛 설탕, 고형 코코넛 설탕이다. 웬만한 설탕은 온라인 쇼핑몰에서 구입할 수 있다.

요리에 따라 설탕을 구분해서 사용하지는 않는다. 다만 식재료 고유의 색을 살리고 싶을 때는 연한 갈색의 설탕을 사용한다. 일본 오키나와에서 사 온 흑당은 훈연 향이 강하고 단맛이 자극적이지 않아 사탕처럼 간식으로 먹기도 한다.

에디터_김은정 | 사진_WOO CHANG WON
여성중앙 2017.07월호

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