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밥처럼 먹는 독일 빵 2017-09-27

여성중앙 | 추천 0 | 조회 224

밥처럼 먹는 독일 빵

독일인은 삼시세끼 빵을 먹는다. 그들이 먹는 빵은 입에 넣는 순간 녹을 듯이 부드럽지 않고, 눈이 번쩍 뜨이는 달콤한 맛도 없다. 호밀 가루, 천연 효모, 물을 기본으로 만든 독일 빵은 시큼하고, 구수하고, 담백하다.

독일인에게 빵은 주식이다. 우리가 삼시세끼 먹는 밥에 설탕이나 기름을 뿌려 요리하지 않는 것처럼, 독일인 역시 빵을 만들 때 화려한 제빵 기술을 적용하거나 특별한 재료를 넣지 않는다. 전통과 기본에 충실한 빵을 만든다.

크기가 작은 빵은 브롯(brot)이라고 부르고, 주먹만 한 크기의 작은 빵은 브뢰첸(brotchen)이라고 한다. 브롯의 종류는 약 300가지, 브뢰첸은 1200가지 정도가 있다. 독일인은 호밀 가루로 만든 빵을 먹는다.

독일 빵 하면 호밀 빵이 연상되는 것도 그 이유다. 호밀 가루는 밀가루에 비해 섬유질과 비타민이 풍부하고 완전 단백질 성분을 함유하고 있다. 소화가 더딘 대신 포만감이 오래간다. 호밀 가루로 만든 음식은 식감이 거칠다.

하여 과거에 호밀 가루가 밀가루보다 질이 좋지 않은 곡물로 여겨졌는데, 최근에는 호밀 가루가 밀가루보다 영양 성분이 우수하고 칼로리도 낮아 건강한 곡물로 인식되고 있다.

밋슈 브롯(micsh brot)

호밀 가루와 밀가루를 반반 섞어 만든 빵이다. 겉면은 굉장히 거칠어 보이지만 안은 부드럽고 촉촉하다. 적당한 신맛이 입맛을 돋운다. 슬라이스한 빵에 사워크림을 바르고 그 위에 훈제 연어를 얹어 신맛을 끌어올려 먹기도 한다.

독일 빵이 건강 빵인 이유

독일 빵은 반죽에 사용하는 곡물의 종류, 배합 비율에 따라 분류된다. 반죽에는 호밀 가루, 밀가루, 천연 사워종만을 사용한다. 독일 빵의 핵심은 사워종이다. 사워종은 효모균을 배양해 만든 것으로 이스트와 같은 역할을 한다.

이스트 대신 천연 사워종을 넣어 만든 빵은 영양이 풍부하고 풍미가 좋다. 독일의 동네 빵집에서는 저마다 천연 효모균을 배양해 사워종을 만든다.

이때 사용하는 원료와 환경에 따라 효모의 종류가 달라지는데, 빵집마다 빵의 맛과 향이 차이 나는 이유다. 한국에서 어떤 콩으로, 어떤 환경에서 메주를 띄웠는지에 따라 장맛이 달라지는 것과 비슷하다.

1 펌퍼니켈(pumpernikel)

호밀 가루로만 만들어 식감이 거칠고 밀도도 높고, 무게도 무거운 빵이다. 증기 베이킹 방식으로 굽는데, 이는 오븐에 빵을 구울 때 물 위에 빵틀을 올려 찌듯이 굽는 방법이다. 버터를 발라 살짝 구운 다음 블루 치즈나 산양 치즈를 얹어 먹으면 펌퍼니켈의 신맛을 제대로 즐길 수 있다. 방울토마토 마리네이드를 함께 먹거나 달콤한 크림치즈를 발라 먹으면 신맛이 중화된다.

2 볼콘 브롯(vollkorn brot)

오직 통호밀로만 만든 빵이다. ‘스로트’라는 호밀 알갱이가 들어 있어 빵의 색이 특히 어둡다. 겉면은 굉장히 딱딱하고, 질감도 거칠다. 신맛도 강하다. 빵을 구운 당일보다 하루 지난 후 먹으면 식감이 조금 부드러워진다. 빵을 얇게 썰어 바삭할 정도로 구운 다음 트러플 허니처럼 향이 강한 꿀을 발라 먹으면 와인 안주로도 잘 어울린다.

3 슈로트 브롯(schrot brot)

거칠게 간 호밀 가루로 만든 빵이다. 천연 사워종을 60% 이상으로 비교적 많이 넣기 때문에 빵의 식감이 촉촉하고 부드러운 것이 특징이다. 독일 사람들은 기름기가 적당히 오른 멸치나 연어 마리네이드를 곁들여 먹는다. 잘 익은 아보카도에 후춧가루를 살짝 뿌려 함께 먹어도 좋다.

4 로겐 브롯(roggen brot)

호밀 가루가 90% 이상 함유된 빵이다. 식감이 쫀득한 것이 특징이다. 빵 안쪽에 견과류가 들어 있어 콩밥이나 잡곡밥을 먹는 느낌과 비슷하다. 독일 사람들은 치아 건강에 좋고, 영양분이 많은 견과류 섞인 빵을 저녁에 주로 먹는다.

빵집 따라 다른 빵 맛

호밀 빵을 만들 때 호밀 껍질이나 호밀 가루가 많이 들어갈수록 색이 검고 촉감이 거칠며, 신맛이 강해진다. 밀가루 함유량이 많아질수록 빵의 색이 하얗고, 식감이 부드럽다. 독일 빵은 버터와 설탕을 전혀 넣지 않기 때문에 맛이 담백하다.

우리가 밥과 반찬을 함께 먹듯, 독일인들도 빵에 치즈나 햄, 달걀을 곁들여 먹는다. 북부로 갈수록 호밀 가루를 많이 넣고, 프랑스에 가까운 남부로 갈수록 밀가루의 함량이 높다.

정통 방식대로 호밀 가루의 함량을 지켜 만드는 독일 빵집들도 있지만, 최근에는 제빵사의 기호에 따라 호밀 가루와 밀가루의 함량을 조금씩 달리해 만들기도 한다. 이 때문에 같은 종류의 빵이라고 하더라도 어느 지역, 어느 빵집에서 만들었는지에 따라 호밀 가루와 밀가루의 함량이 조금씩 차이가 날 수 있다.

1 브뢰첸(brotchen)

독일인에게 브뢰첸은 한국의 흰쌀밥과 같은 존재다. 가장 무난한 식감과 맛을 지녔다. 겉은 두껍고 단단한 반면, 속은 부드럽다. 햄이나 치즈를 넣어 샌드위치로 먹거나 식전 빵 또는 와인을 마실 때 곁들여 먹기도 한다.

2 딩켈 브롯(dinkel brot)

고대 밀인 스펠트밀로 만든 빵이다. 스펠트밀은 현재 동부 유럽에서 주로 재배되는 밀의 종류로, 일반 밀가루에 비해 단백질과 섬유질, 비타민이 풍부하다. 밀가루 알레르기 반응이 없는 것이 특징이고, 소화가 잘된다. 식감은 흔히 먹는 우유 식빵처럼 부드럽고, 꿀을 넣어 단맛이 난다. 짭조름한 소시지와 피클, 채소를 빵 사이에 넣어 핫도그처럼 먹거나 빵 자체에 단맛이 있어 간식으로 먹어도 좋다.

3 바이젠밋슈 브롯(weizenmisch brot)

바이젠은 밀, 밋슈는 섞었다는 뜻이다. 호밀 10~30%에 밀가루를 섞어 만든 빵이다. 보통 빵 속에 크랜베리나 무화과를 넣어 굽는다. 과일의 단맛 덕분에 호밀 빵을 처음 접하는 사람도 먹기 좋은 빵이다. 생햄이나 푸아그라 등 육류와 잘 어울린다.

4 마이스터 스투크(meister stuck)

유기농 밀 96.3%, 호밀 3.7%에 사워종 7%를 넣어 만든 빵이다. 반죽을 4~5℃의 저온에서 50시간 숙성시켜 사용하는 것이 특징이다. 저온 숙성한 반죽으로 만든 빵은 촉촉하고 부드러운 맛이 극대화된다. 빵을 반으로 갈라 짭조름한 불고기와 채소를 듬뿍 넣어 반미 샌드위치처럼 만들어 먹어도 좋다.

브레첼(brezel)

굵은소금이 듬성듬성 뿌려진 밀가루 빵이다. 하나의 빵에서도 두께가 제각각이라 식감과 맛이 다르다. 두께가 얇은 부분은 과자처럼 맥주 안주로 먹고, 두툼한 부분은 버터와 치즈를 발라 아침 식사용으로 먹기도 한다. 부활절에는 설탕과 건포도를 넣고 반죽한 후 소금 대신 굵은 설탕을 뿌려 만들기도 한다.

독일 빵을 파는 집

악소 서울시 용산구 한남대로 60 문의 02-794-1142
로겐하임 서울시 강동구 동남로71길 32 문의 02-481-8262
더 베이커스 테이블 서울시 용산구 녹사평대로 244-1 문의 070-7717-3501
베를린 크란츠 서울시 서초구 서초중앙로 229 문의 02-536-1888

에디터_김은정 | 사진_우창원
여성중앙 2017.09월호

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