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봄철 입맛 찾아주는 배추 겉절이 2009-02-23

여성중앙 | 추천 51 | 조회 74000

재료
알배추 1통(500g), 배 ½개, 쪽파 5뿌리, 마른 고추 2개, 배추 절임(물 1ℓ, 굵은소금 ¼컵), 양념(고춧가루 1큰술, 찹쌀풀 1큰술, 다시마물 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 약간, 멸칫가루 약간), 마무리 양념(통깨 약간, 잣가루 약간), 젓갈(멸치액젓 1작은술, 멸치생젓 1작은술, 새우젓 국물 1큰술)



1 배추 절이기
노란 고갱이만 있는 알배추의 밑동을 자르고 이파리를 한 장씩 떼어낸 후 흐르는 물에 한 번 씻는다. 분량의 물에 소금을 넣어 녹이고 배추가 자박자박 잠기도록 담가 30~40분 동안 절인다. 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀 후 먹기 좋은 크기로 죽죽 찢는다.
2 재료 준비하기
배는 껍질을 벗겨 씨를 도려낸 다음 채썰고, 쪽파는 씻어서 배채 길이로 썬다. 고추는 꼭지를 따고 가위로 3등분한 후 씨를 털고 물에 씻어 20분쯤 불린다. 믹서에 물을 조금 넣고 준비한 고추를 넣어 간다.
3 양념 만들기
분량의 양념 재료에 간 고추와 젓갈을 넣어 섞은 다음 고춧가루가 불 때까지 10분 정도 둔다.
4 버무리기
손질한 배추에 배채, 쪽파를 넣고 미리 불린 양념을 넣어 무친 후 통깨를 넣는다. 그릇에 담고 잣가루를 뿌려서 낸다.

이하연 선생은…
김치 연구가이자 서울 역삼동에 위치한 한정식 ‘봉우리’의 대표, 김치협회 이사, 김치사랑운동본부 위원이기도 하다. 어릴 적 조미료 대신 몸에 좋은 자연 재료로만 김치 맛을 내시던 어머니의 마음 그대로 오늘도 정성껏 김치를 담근다.



Tip Q 겉절이를 담글 때 주의해야 할 점이 있나요?
A 배추를 절일 때 배춧잎을 한 장씩 세워 잡고 칼로 내리치듯이 잘라 절이는 분들이 있는데 칼날이 닿은 배추로 겉절이를 담그면 제 맛이 나지 않아요. 배추를 절여서 손질한 다음 먹기 직전에 손으로 찢어서 버무려야 배추 고유의 맛과 향이 그대로 살아 있고 영양 성분 손실도 적죠.



기획 강민경 | 포토그래퍼 김현주 | 여성중앙

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